Kapu-Kapu dan Pacco Luwu

Filosofi dan Akar Sejarah Pacco Luwu

Pacco adalah representasi dari kesegaran hasil laut Teluk Bone. Secara etimologis, "Pacco" dalam bahasa Luwu sering dikaitkan dengan rasa asam yang segar. Hidangan ini sering dijuluki sebagai "Sashimi ala Luwu" karena menggunakan bahan dasar ikan mentah. Namun, berbeda dengan sushi atau sashimi Jepang, Pacco adalah hasil evolusi kuliner masyarakat pesisir Luwu yang memanfaatkan keasaman jeruk nipis untuk "memasak" protein tanpa api.

Secara historis, Pacco lahir dari kebiasaan para nelayan Luwu di masa lampau yang melaut dalam waktu lama. Keterbatasan api di atas perahu membuat mereka mengolah ikan hasil tangkapan segar dengan bahan-bahan yang tersedia di daratan, yaitu jeruk nipis dan cabai. Tradisi ini kemudian dibawa ke darat dan menjadi hidangan kehormatan dalam jamuan keluarga maupun acara adat di Kerajaan Luwu (Kedatuan Luwu).

Anatomi Rasa: Bahan dan Proses Pembuatan Pacco

Keunikan Pacco terletak pada teknik denaturasi protein menggunakan asam sitrat. Bahan utamanya biasanya adalah ikan teri segar (ikan bilis) atau ikan laut berukuran kecil lainnya yang memiliki tekstur daging lembut.

Bahan Utama:

1. Ikan teri segar yang telah dibuang kepala dan tulang tengahnya.

2. Perasan jeruk nipis (jeruk nipis lokal yang memiliki aroma kuat).

3. Cabai rawit (dalam jumlah banyak karena Pacco identik dengan rasa pedas yang menyengat).

4. Garam dan sedikit penyedap alami.

5. Kacang tanah goreng yang ditumbuk kasar (sebagai penyeimbang tekstur).

Proses Pembuatan:

Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam perasan air jeruk nipis selama kurang lebih 15 hingga 30 menit. Dalam proses ini, terjadi perubahan warna pada daging ikan dari transparan menjadi putih pucat—pertanda bahwa asam telah bekerja mematikan bakteri dan mengubah struktur protein ikan. Setelah itu, air jeruk dibuang (atau diperas hingga kering) untuk menghilangkan aroma amis. Ikan kemudian dicampur dengan ulekan cabai rawit dan taburan kacang tanah. Hasil akhirnya adalah perpaduan rasa asam yang tajam, pedas yang membakar, dan gurihnya daging ikan yang kenyal.

Kapu-Kapu: Harmoni Sayur dan Rempah Luwu

Jika Pacco mewakili laut, maka Kapu-Kapu adalah representasi dari hasil bumi Luwu. Kapu-kapu adalah hidangan berbahan dasar sayur-mayur yang diolah dengan kelapa parut dan rempah-rempah khas, menyerupai urap namun dengan profil rasa yang jauh lebih kompleks dan tekstur yang lebih basah.

Istilah "Kapu-Kapu" merujuk pada teknik mencampur atau mengaduk berbagai bahan menjadi satu kesatuan yang harmonis. Hidangan ini biasanya menggunakan sayuran yang mudah ditemukan di pekarangan rumah masyarakat Luwu, seperti pucuk daun paku (pakis), kacang panjang, dan jantung pisang.

Keunikan Bahan dan Teknik:

Ciri khas utama Kapu-Kapu Luwu terletak pada penggunaan Patarana atau sisa hasil olahan minyak kelapa tradisional. Namun, di banyak rumah tangga Luwu, rahasia kelezatannya ada pada kelapa parut yang disangrai (dibuat menjadi pammaissang) hingga mengeluarkan aroma smoky yang kuat.

Sayuran direbus sebentar hingga layu (al dente), lalu dicampur dengan bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, merica, dan cabai. Yang membedakannya dari urap Jawa adalah penggunaan perasan jeruk nipis dan terkadang campuran sedikit air ikan pindang atau kaldu ikan untuk memberikan kedalaman rasa umami yang kuat.

Kapu-Kapu dan Pacco: Pasangan Sejati di Atas Meja

Dalam tradisi kuliner Luwu, Kapu-Kapu dan Pacco jarang dinikmati secara terpisah. Keduanya membentuk duo maut yang saling melengkapi. Rasa pedas-asam dari Pacco diseimbangkan oleh rasa gurih-lemak dari Kapu-Kapu.

Kedua hidangan ini secara tradisional disajikan bersama Pugalu atau yang lebih dikenal secara luas sebagai Papurui/Sagu. Sagu adalah makanan pokok asli masyarakat Luwu sebelum beras mendominasi. Tekstur sagu yang kenyal dan tawar menjadi media yang sempurna untuk menyerap bumbu dari Kapu-Kapu dan sensasi pedas dari Pacco.

Konteks Budaya dan Adat Istiadat Makan

Di Luwu, makan bukan sekadar pemenuhan kebutuhan biologis, melainkan medium silaturahmi. Ada sebuah tradisi yang disebut "Mappacci" atau berkumpul bersama keluarga besar, di mana menu Pacco dan Kapu-Kapu selalu menjadi hidangan utama.

Ada etika tidak tertulis dalam menyantap hidangan ini. Masyarakat lokal biasanya makan menggunakan tangan langsung untuk merasakan tekstur sagu dan ikan secara maksimal. Kehadiran Pacco juga sering dianggap sebagai penambah nafsu makan (appetizer) sekaligus pencuci mulut karena sifat asamnya yang membersihkan langit-langit mulut setelah menyantap makanan berminyak.

Pelestarian dan Warisan Kuliner

Hingga saat ini, Kapu-Kapu dan Pacco tetap bertahan di tengah gempuran kuliner modern. Di Kota Palopo dan Kabupaten Luwu, warung-warung legendaris seperti yang terdapat di kawasan pesisir atau dekat pusat niaga tetap ramai dikunjungi. Beberapa keluarga bangsawan di Kedatuan Luwu juga masih menjaga resep otentik ini, memastikan bahwa teknik pemilihan ikan yang benar-benar segar dan jenis jeruk nipis yang tepat tetap dipertahankan.

Salah satu tantangan dalam melestarikan Pacco adalah ketersediaan ikan segar. Masyarakat Luwu sangat perfeksionis dalam hal ini; jika ikan sudah menyentuh es terlalu lama atau tidak lagi segar dari tangkapan pagi, mereka lebih baik tidak membuat Pacco sama sekali. Kedisiplinan terhadap bahan baku inilah yang membuat kuliner Luwu tetap memiliki standar kualitas yang tinggi.

Penutup: Simbol Ketahanan Pangan dan Identitas

Kapu-Kapu dan Pacco Luwu adalah bukti nyata bagaimana masyarakat Sulawesi Selatan, khususnya di Tana Luwu, mampu mengelola sumber daya alamnya dengan bijak. Mereka memanfaatkan laut dan kebun dengan teknik yang sederhana namun menghasilkan cita rasa yang legendaris.

Bagi wisatawan atau pecinta kuliner yang berkunjung ke Sulawesi Selatan, belum lengkap rasanya jika belum menginjakkan kaki di Luwu dan mencicipi sengatan pedas Pacco yang berpadu dengan gurihnya Kapu-Kapu. Ini adalah perjalanan rasa yang membawa kita kembali ke akar tradisi, di mana kesegaran alam dan kearifan lokal bertemu dalam satu piring yang penuh cerita. Kuliner ini bukan hanya tentang rasa di lidah, tapi tentang penghormatan terhadap leluhur dan kekayaan bumi Luwu yang tak lekang oleh waktu.