Pakan Selasa (Pusat Rendang Payakumbuh)

Akar Sejarah dan Filosofi Pakan Selasa

Nama "Pakan Selasa" merujuk pada tradisi pasar tradisional yang diadakan setiap hari Selasa. Sejak zaman kolonial, kawasan ini telah menjadi titik temu para pedagang ternak dan rempah-rempah dari pelosok Luhak Limapuluh Kota. Kedekatan akses terhadap daging sapi segar berkualitas tinggi dan rempah-rempah pegunungan menjadikan Pakan Selasa sebagai laboratorium kuliner alami. Di sinilah resep-resep rendang disempurnakan selama lintas generasi.

Bagi masyarakat Payakumbuh, rendang di Pakan Selasa bukan sekadar lauk pauk. Ia adalah simbol status sosial dan bentuk penghormatan dalam adat. Tradisi mambuek rendang (membuat rendang) di sini erat kaitannya dengan upacara adat seperti Batagak Pangulu atau Baralek. Setiap kuali rendang yang dimasak di Pakan Selasa membawa filosofi empat unsur utama: Daging (simbol Niniak Mamak/pemimpin), Karambia atau kelapa (simbol Cadiak Pandai/kaum intelektual), Lado atau cabai (simbol Alim Ulama yang tegas), dan Pemasak atau bumbu (simbol keseluruhan masyarakat Minang).

Keunikan Bahan dan Rahasia Dapur Payakumbuh

Apa yang membuat rendang dari Pakan Selasa berbeda dengan rendang dari daerah lain seperti Padang atau Pariaman? Jawabannya terletak pada detail bahan dan kejujuran prosesnya.

1. Daging Sapi Pilihan: Di Pakan Selasa, daging yang digunakan berasal dari sapi lokal yang baru saja dipotong di rumah pemotongan hewan sekitar. Bagian yang dipilih biasanya adalah paha belakang (topside) yang memiliki tekstur serat panjang, sehingga tidak mudah hancur saat proses pengadukan selama berjam-jam.

2. Kelapa Tua Bersantan Kental: Rahasia kegurihan rendang Pakan Selasa terletak pada penggunaan kelapa yang benar-benar tua. Satu kilogram daging biasanya dipadukan dengan santan dari tiga hingga empat butir kelapa. Santan ini diperas tanpa banyak air untuk menghasilkan minyak alami yang melimpah.

3. Rempah Spesifik: Selain bawang merah, bawang putih, jahe, dan lengkuas, rendang Pakan Selasa menggunakan "bumbu pemasak" rahasia yang terdiri dari campuran ketumbar, jintan, merica, dan pala dalam proporsi yang sangat spesifik. Penggunaan daun-daunan seperti daun kunyit, daun jeruk, dan batang serai yang memar ditambahkan untuk memberikan aroma aromatik yang dalam.

Teknik Memasak: Seni Kesabaran di Atas Tungku Kayu

Di pusat kuliner Pakan Selasa, Anda masih bisa menemukan para pengrajin rendang yang menolak berpindah ke kompor gas. Mereka setia menggunakan tungku kayu bakar, biasanya dari kayu pohon kayu manis atau kayu buah-buahan yang memberikan aroma asap (smoky) yang lembut pada daging.

Proses memasak di Pakan Selasa melalui tiga tahapan krusial:

• Gulai: Tahap awal saat santan masih cair dan berwarna kuning kemerahan.
• Kalio: Tahap di mana santan mulai mengental dan mengeluarkan minyak. Rendang di Pakan Selasa seringkali dijual dalam bentuk Kalio bagi mereka yang menyukai tekstur yang lebih basah dan lembut.
• Rendang: Tahap akhir ketika dedak bumbu telah menghitam (bukan gosong) dan minyak telah terserap kembali ke dalam daging. Di Pakan Selasa, proses ini bisa memakan waktu 6 hingga 8 jam dengan api yang sangat kecil (merendang).

Ragam Varian: Lebih dari Sekadar Daging Sapi

Pakan Selasa dikenal sebagai pusat inovasi rendang. Di sini, rendang tidak hanya terbatas pada daging sapi. Beberapa varian legendaris yang hanya bisa ditemukan dengan kualitas terbaik di sini meliputi:

• Rendang Telur (Randang Talua): Ikon kuliner Payakumbuh. Berbeda dengan rendang telur di tempat lain, di Pakan Selasa telur diolah menjadi lembaran tipis yang renyah seperti keripik, lalu dibalur dengan bumbu rendang kering yang gurih.
• Rendang Paru: Paru sapi yang diiris tipis, digoreng hingga renyah, kemudian dimasak dalam bumbu rendang. Teksturnya yang garing namun tetap kaya bumbu menjadikannya favorit wisatawan.
• Rendang Runtiah: Daging sapi yang disuwir-suwir halus. Varian ini sangat populer karena bumbunya meresap hingga ke tiap helai serat daging.
• Rendang Jengkol dan Rendang Belut: Merupakan sajian musiman yang sangat dicari karena keunikan rasa pahit-manis jengkol atau kegurihan belut sawah yang berpadu dengan rempah tajam.

Tokoh dan Warisan Keluarga

Kehebatan kuliner Pakan Selasa tidak lepas dari peran keluarga-keluarga legendaris yang secara turun-temurun menjaga resep mereka. Nama-nama seperti usaha rendang yang dirintis oleh Hj. Ellyas atau berbagai industri rumah tangga di sekitar Balai Nan Duo telah menjadi pilar ekonomi lokal. Para ibu-ibu di Pakan Selasa, yang sering dijuluki "Bundo Kanduang Penjaga Rasa", memiliki insting yang tajam dalam menentukan kapan sebuah masakan sudah mencapai titik "rendang sempurna" hanya dari aroma dan perubahan warna dedak bumbunya.

Pemerintah Kota Payakumbuh pun telah meresmikan kawasan ini sebagai pusat edukasi rendang. Di sini, pengunjung tidak hanya bisa membeli, tetapi juga melihat langsung proses produksi skala besar yang tetap mempertahankan standar tradisional.

Tradisi Makan dan Etika Kuliner Lokal

Mengunjungi Pakan Selasa memberikan pengalaman budaya yang mendalam. Tradisi "Makan Bajamba" sering kali dipraktikkan saat ada tamu kehormatan. Dalam tradisi ini, rendang disajikan di atas piring-piring kecil yang disusun dalam nampan besar, dimakan bersama-sama sambil duduk bersila.

Ada etika yang tidak tertulis di Pakan Selasa: rendang terbaik adalah rendang yang dimasak kemarin. Masyarakat lokal percaya bahwa bumbu rendang membutuhkan waktu semalam untuk "meresap" sepenuhnya ke dalam serat daging setelah api dimatikan. Oleh karena itu, jangan heran jika rendang yang Anda beli hari ini terasa jauh lebih nikmat saat disantap keesokan harinya.

Pakan Selasa dalam Arus Modernisasi

Saat ini, Pakan Selasa telah bertransformasi menjadi pusat pengiriman rendang ke seluruh dunia. Teknologi pengemasan vakum dan sterilisasi (retort) telah memungkinkan rendang autentik dari sudut pasar di Payakumbuh ini menjangkau meja makan di Eropa, Amerika, hingga Timur Tengah. Namun, meskipun kemasannya sudah modern, rasa yang dihasilkan tetaplah rasa yang sama dengan yang dinikmati oleh para tetua Minang berabad-abad lalu.

Pakan Selasa adalah bukti bahwa kuliner adalah sebuah sejarah yang bisa dicicipi. Ia bukan hanya tentang rasa pedas dan gurih, melainkan tentang ketekunan, kearifan lokal dalam mengelola alam, dan kebanggaan sebuah bangsa atas identitas budayanya. Jika Anda berkunjung ke Sumatera Barat, melewatkan Pakan Selasa berarti melewatkan jantung dari narasi besar tentang Rendang—makanan yang telah diakui dunia sebagai salah satu yang terbaik, yang lahir dari tangan-tangan terampil di sebuah pasar kecil di Payakumbuh.