Ayam Bekakak Kranggot

Filosofi dan Asal-Usul Ayam Bekakak di Tanah Kranggot

Secara etimologi, istilah "Bekakak" merujuk pada teknik pengolahan ayam utuh yang dibelah dari bagian dada hingga terbuka lebar namun tidak terputus, menyerupai orang yang sedang duduk bersila. Dalam tradisi masyarakat Banten, khususnya di Cilegon, Ayam Bekakak awalnya bukanlah menu harian. Hidangan ini menempati posisi sakral dalam berbagai upacara adat, mulai dari syukuran khitanan, pernikahan (sebagai bagian dari seserahan), hingga upacara "Muludan" atau peringatan Maulid Nabi Muhammad SAW.

Kranggot menjadi pusat dari kuliner ini karena di wilayah inilah beberapa keluarga turun-temurun menjaga resep rahasia Ayam Bekakak. Salah satu nama yang paling melekat dengan legenda ini adalah keluarga Hj. Sipon, yang telah merintis usaha Ayam Bekakak sejak dekade 1970-an. Keahlian mereka dalam meramu bumbu dan menjaga teknik pembakaran tradisional menjadikan Ayam Bekakak Kranggot memiliki standar rasa yang sulit ditiru oleh tempat lain.

Keunikan Bahan dan Rahasia Bumbu Rempah

Apa yang membedakan Ayam Bekakak Kranggot dengan ayam bakar dari daerah lain seperti Ayam Bakar Taliwang atau Ayam Bakar Wong Solo? Jawabannya terletak pada komposisi bumbu dan jenis ayam yang digunakan.

Ayam Bekakak Kranggot asli wajib menggunakan Ayam Kampung muda. Penggunaan ayam kampung bukan tanpa alasan; tekstur serat dagingnya yang padat namun tetap empuk saat diolah memberikan sensasi rasa gurih alami yang tidak dimiliki oleh ayam broiler. Selain itu, ayam kampung mampu menyerap bumbu dengan lebih sempurna tanpa menjadi hancur saat melalui proses pemasakan yang panjang.

Bumbu yang digunakan adalah perpaduan harmonis antara rempah-rempah lokal. Dasar bumbunya terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting yang melimpah, kemiri, kunyit, jahe, dan lengkuas. Namun, kunci utama kelezatannya terletak pada penggunaan gula merah aren asli Banten dan asam jawa. Kombinasi ini menciptakan profil rasa yang sangat kompleks: pedas yang nendang, diikuti oleh rasa manis karamel yang legit, dan diakhiri dengan sedikit sentuhan asam yang segar.

Teknik Pengolahan Tradisional: Kesabaran di Balik Kelezatan

Proses pembuatan Ayam Bekakak Kranggot menuntut ketelatenan tinggi. Tidak ada jalan pintas dalam menciptakan rasa yang legendaris. Prosesnya dibagi menjadi beberapa tahap krusial:

1. Pembersihan dan Pembelahan (Butterfly Cut): Ayam dibersihkan secara teliti, kemudian dibelah bagian dadanya. Teknik ini memastikan bumbu dapat meresap hingga ke tulang-tulang bagian dalam.

2. Proses Ungkep (Slow Cooking): Sebelum dibakar, ayam diungkep bersama racikan bumbu halus dalam kuali besar. Proses ini memakan waktu berjam-jam dengan api kecil hingga air bumbu menyusut dan meresap total ke dalam serat daging (dalam bahasa lokal disebut ngeresep).

3. Pembakaran dengan Arang Kayu: Setelah melalui proses ungkep, ayam kemudian dibakar. Di Kranggot, penggunaan arang kayu adalah harga mati. Asap dari arang kayu memberikan aroma smoky yang khas yang tidak bisa dihasilkan oleh kompor gas atau panggangan listrik. Selama pembakaran, ayam terus diolesi dengan sisa bumbu ungkep yang telah dicampur dengan sedikit minyak kelapa atau santan kental, menciptakan lapisan karamel berwarna cokelat kemerahan yang mengkilap.

Karakteristik Rasa dan Cara Penyajian

Saat disajikan, Ayam Bekakak Kranggot tampil dengan warna merah kecokelatan yang menggugah selera. Tekstur luarnya sedikit garing dengan bumbu yang mengental (karamelisasi), namun saat dagingnya disobek, bagian dalamnya tetap juicy dan lembut.

Penyajian Ayam Bekakak Kranggot biasanya tidak berdiri sendiri. Ia didampingi oleh beberapa elemen pelengkap yang wajib ada:

• Sambal Dadak: Sambal terasi yang dibuat segar dengan tambahan perasan jeruk limau.
• Lalapan Segar: Biasanya terdiri dari daun kemangi, timun, kacang panjang, dan kubis.
• Nasi Hangat: Seringkali disajikan dengan nasi uduk khas Banten atau nasi putih hangat yang pulen.

Di beberapa warung legendaris di Kranggot, pengunjung juga sering memesan "Sayur Asem" ala Banten yang memiliki kuah lebih bening dan rasa yang lebih tajam sebagai penyeimbang rasa berlemak dari ayam.

Konteks Budaya dan Tradisi Makan Lokal

Menyantap Ayam Bekakak Kranggot berkaitan erat dengan tradisi "Riungan" atau makan bersama dalam satu nampan besar. Dalam acara-acara adat di Cilegon, satu ekor ayam bekakak utuh biasanya diletakkan di atas tumpeng atau nampan nasi untuk dinikmati oleh 4 hingga 6 orang. Tradisi ini melambangkan kebersamaan, kesetaraan, dan rasa syukur.

Hingga saat ini, meskipun Ayam Bekakak sudah bisa dibeli secara porsian di rumah makan, esensi "kebersamaan" tetap terasa. Banyak keluarga yang memesan ayam utuh untuk dibawa pulang sebagai buah tangan atau untuk dinikmati bersama keluarga besar saat akhir pekan. Bagi masyarakat Cilegon, menjamu tamu penting dengan Ayam Bekakak Kranggot adalah bentuk penghormatan tertinggi.

Menjaga Warisan di Tengah Modernitas

Di tengah gempuran kuliner modern dan makanan cepat saji, Ayam Bekakak Kranggot tetap berdiri kokoh. Keberhasilannya bertahan selama puluhan tahun terletak pada konsistensi menjaga resep leluhur. Para penerus usaha kuliner di Kranggot menyadari bahwa kekuatan mereka terletak pada teknik tradisional; mereka tetap menggunakan ulekan manual untuk bumbu tertentu dan tetap setia pada pembakaran arang meskipun permintaan melonjak tajam.

Kini, wilayah Kranggot telah bertransformasi menjadi koridor wisata kuliner. Wisatawan dari Jakarta, Serang, hingga Lampung sengaja keluar dari gerbang tol Cilegon Timur hanya untuk merasakan sensasi pedas-manis Ayam Bekakak yang autentik. Beberapa kedai bahkan sudah mulai menerapkan pengemasan vakum sehingga Ayam Bekakak Kranggot kini bisa menjangkau penikmat di luar kota sebagai oleh-oleh yang tahan lama.

Kesimpulan

Ayam Bekakak Kranggot bukan sekadar makanan; ia adalah warisan budaya takbenda dari Cilegon. Ia mencerminkan karakter masyarakat Banten yang religius namun terbuka, serta teguh dalam memegang tradisi. Setiap gigitan dari ayam yang kaya rempah ini adalah perjalanan melintasi waktu, merasakan kembali kegembiraan upacara adat masa lalu yang kini bisa dinikmati oleh siapa saja. Menjelajahi Cilegon tanpa mencicipi Ayam Bekakak Kranggot ibarat mengunjungi sebuah rumah tanpa menyapa pemiliknya—sebuah pengalaman yang belum lengkap.