Gatot Thiwul Yu Tum

Akar Sejarah dan Legenda Yu Tum

Kisah Gatot Thiwul Yu Tum tidak bisa dilepaskan dari sosok sang perintis, Ibu Tumirah atau yang akrab disapa Yu Tum. Beliau mulai menjajakan thiwul dan gatot sejak tahun 1985. Pada masa itu, Gatot dan Thiwul bukanlah makanan mewah; keduanya adalah makanan pokok pengganti nasi beras yang sulit tumbuh di tanah Gunungkidul yang kaya akan batu gamping.

Yu Tum memiliki visi untuk mengangkat derajat makanan "ndeso" ini menjadi hidangan yang layak dinikmati oleh semua kalangan. Dengan resep yang diwariskan secara turun-temurun dan ketekunan dalam menjaga kualitas, Yu Tum berhasil mengubah persepsi masyarakat. Kini, gerai pusatnya yang terletak di Jalan Wonosari-Paliyan, tepatnya di sebelah utara Balai Desa Wonosari, menjadi destinasi wajib bagi para pelancong dan pecinta kuliner nusantara.

Thiwul: Kelembutan dari Tepung Gaplek

Thiwul adalah hidangan utama yang menjadi primadona di gerai Yu Tum. Berbeda dengan thiwul pada umumnya yang seringkali terasa keras atau memiliki aroma asam yang tajam, Thiwul Yu Tum memiliki tekstur yang sangat lembut dan pulen.

Proses pembuatannya dimulai dari pemilihan singkong (ubi kayu) kualitas terbaik. Singkong tersebut dikupas, dibersihkan, lalu dijemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering menjadi gaplek. Gaplek inilah yang kemudian ditumbuk hingga menjadi tepung halus. Keunikan Thiwul Yu Tum terletak pada teknik "mewiru" atau mencampur tepung gaplek dengan sedikit air secara perlahan menggunakan tangan (manual) hingga membentuk butiran-butiran kecil yang seragam.

Butiran tepung ini kemudian dikukus menggunakan "dandang" tembaga tradisional dengan alas anyaman bambu. Yu Tum tetap mempertahankan penggunaan kayu bakar untuk proses pengukusan, karena aroma asap (smoky) yang dihasilkan memberikan dimensi rasa yang tidak bisa digantikan oleh kompor gas. Hasil akhirnya adalah thiwul yang manis (karena campuran gula jawa asli) atau tawar, yang disajikan dengan parutan kelapa muda yang memberikan rasa gurih alami.

Gatot: Permata Hitam yang Kenyal

Jika Thiwul berbahan dasar tepung, maka Gatot adalah produk olahan singkong yang lebih utuh namun melalui proses fermentasi alami yang unik. Gatot Yu Tum dikenal karena teksturnya yang sangat kenyal (mentul-mentul) dan warnanya yang hitam pekat mengkilap.

Warna hitam pada gatot bukan berasal dari pewarna, melainkan hasil dari proses penjemuran gaplek yang terkena air hujan kemudian dikeringkan kembali berkali-kali. Proses fermentasi alami ini menciptakan tekstur yang elastis dan aroma yang khas. Sebelum disajikan, gatot harus direndam selama dua hari dua malam, dibersihkan, diiris kecil-kecil, lalu dikukus dalam waktu yang lama.

Di gerai Yu Tum, Gatot disajikan dengan taburan parutan kelapa dan sedikit garam. Perpaduan antara rasa manis-asam fermentasi yang tipis dari gatot dengan gurihnya kelapa menciptakan harmoni rasa yang sangat autentik dan membuat ketagihan.

Rahasia Dapur dan Teknik Tradisional

Kunci keberhasilan Gatot Thiwul Yu Tum terletak pada konsistensinya terhadap tradisi. Hingga saat ini, meskipun permintaan sangat tinggi, proses produksi masih melibatkan tangan-tangan terampil warga lokal. Penggunaan alat-alat tradisional seperti lesung untuk menumbuk dan tampah untuk menampi tepung tetap dipertahankan.

Salah satu rahasia kelezatannya adalah penggunaan Gula Jawa (gula kelapa) asli produksi lokal Gunungkidul. Gula ini memiliki tingkat kemanisan yang pas dan aroma yang lebih kuat dibandingkan gula pasir. Selain itu, kelapa yang digunakan untuk taburan haruslah kelapa yang tidak terlalu tua (kemruyuk) agar menghasilkan parutan yang lembut dan berminyak.

Konteks Budaya dan Tradisi Makan

Menikmati Gatot Thiwul Yu Tum bukan sekadar urusan mengisi perut. Bagi masyarakat Yogyakarta, makanan ini adalah pengingat akan masa lalu. Dahulu, thiwul dimakan dengan lauk pauk layaknya nasi, seperti sambal bawang, ikan asin, dan sayur lombok ijo. Namun, di tangan Yu Tum, hidangan ini bertransformasi menjadi camilan atau oleh-oleh yang elegan.

Tradisi menyajikan gatot dan thiwul dalam wadah besek (kotak dari anyaman bambu) juga dipertahankan oleh keluarga Yu Tum. Penggunaan besek bukan tanpa alasan; pori-pori pada anyaman bambu memungkinkan uap panas keluar sehingga gatot dan thiwul tidak cepat basi dan tetap terjaga teksturnya selama perjalanan jauh. Ini menjadikannya oleh-oleh favorit yang bisa bertahan hingga dua hari tanpa bahan pengawet kimia.

Warisan yang Terus Bertumbuh

Saat ini, manajemen Gatot Thiwul Yu Tum telah dikelola oleh generasi penerus, namun semangat Yu Tum dalam menjaga keaslian rasa tidak pernah pudar. Mereka telah melakukan berbagai inovasi rasa, seperti Thiwul rasa cokelat, keju, atau nangka untuk menarik minat generasi muda. Namun, varian original tetap menjadi yang paling dicari.

Gerai Yu Tum kini tersebar di beberapa titik di Gunungkidul, termasuk di dekat pintu masuk wisata Goa Pindul dan Pantai Baron. Keberadaan gerai-gerai ini telah menggerakkan ekonomi lokal, mulai dari petani singkong, pembuat gula jawa, hingga para pengrajin besek.

Kesimpulan: Simbol Ketahanan Pangan

Gatot Thiwul Yu Tum adalah bukti nyata bahwa kuliner tradisional mampu bertahan di tengah gempuran makanan modern dan gaya barat. Ia adalah simbol ketahanan pangan yang lahir dari kearifan lokal masyarakat pegunungan kapur. Setiap butiran thiwul dan setiap kenyalan gatot bercerita tentang sejarah panjang perjuangan hidup masyarakat Gunungkidul yang diejawantahkan dalam mahakarya rasa yang nikmat.

Bagi siapapun yang berkunjung ke Yogyakarta, perjalanan belum terasa lengkap tanpa menembus jalanan berkelok menuju Wonosari demi mencicipi keaslian Gatot Thiwul Yu Tum langsung dari tempat asalnya. Di sana, di balik kepulan asap dapur tradisionalnya, kita tidak hanya mencicipi makanan, tetapi juga merasakan kehangatan budaya dan cinta yang dititipkan Yu Tum dalam setiap sajiannya.