Kapurung Masamba

Akar Sejarah dan Filosofi Budaya Luwu

Kapurung memiliki akar sejarah yang sangat panjang dalam peradaban Tana Luwu. Jauh sebelum beras menjadi komoditas utama di Sulawesi Selatan, masyarakat Luwu Utara telah menjadikan sagu sebagai sumber karbohidrat pokok. Secara historis, kapurung dikenal dengan nama Pugalu. Nama "Kapurung" sendiri lebih populer di wilayah perkotaan seperti Masamba sebagai rujukan pada proses pembulatan sagu yang menyerupai kelereng.

Bagi masyarakat Masamba, Kapurung adalah hidangan pemersatu. Dalam tradisi lokal, dikenal istilah "Mappugalu," yaitu kegiatan memasak dan menyantap kapurung bersama-sama. Tradisi ini sering dilakukan saat panen tiba, acara keluarga, atau penyambutan tamu kehormatan. Kapurung melambangkan kerendahan hati; meski bahan dasarnya sederhana dari empulur pohon sagu, namun kekayaan rasa yang dihasilkan dari perpaduan sayuran dan protein menunjukkan kemakmuran alam Luwu Utara.

Anatomi Rasa: Bahan Utama dan Keunikan Masamba

Apa yang membedakan Kapurung Masamba dengan varian kapurung dari daerah lain (seperti Palopo atau Luwu Timur) adalah intensitas bumbu dan kombinasi sayurannya. Kapurung Masamba asli dikenal memiliki kuah yang lebih kental dengan rasa asam-pedas yang segar.

#

1. Sagu Tabaro (Sagu Asli)

Bahan dasar utama adalah tepung sagu segar yang baru diperas. Di Masamba, penggunaan sagu kering kemasan sangat dihindari karena akan mempengaruhi tekstur kenyal yang menjadi ciri khas. Sagu harus disiram dengan air mendidih sambil terus diaduk hingga berubah warna menjadi bening keabu-abuan dan mencapai elastisitas yang sempurna.

#

2. Kuah Ikan dan Campuran Protein

Kuah Kapurung Masamba tidak menggunakan santan. Gurihnya berasal dari rebusan ikan bandeng (bolu) atau ikan cakalang yang dihancurkan dagingnya (disuwir). Beberapa keluarga bangsawan Luwu di Masamba sering menambahkan udang sungai segar atau daging ayam kampung untuk memperkaya rasa.

#

3. Ragam Sayur Mayur

Kapurung adalah festival sayuran. Di dalam satu mangkuk, Anda akan menemukan bayam, kangkung, kacang panjang, jagung manis, dan jantung pisang. Keunikan Masamba terletak pada penggunaan Patarana atau bunga kecombrang yang memberikan aroma floral yang unik dan menghilangkan bau amis ikan.

#

4. Bumbu "Kambu" (Jantung Bumbu)

Rahasia kelezatan Kapurung Masamba terletak pada penggunaan kacang tanah goreng yang ditumbuk halus bersama cabai rawit, terasi bakar, dan garam. Kacang tanah inilah yang memberikan tekstur creamy dan warna kecokelatan pada kuah, menciptakan harmoni rasa gurih yang mendalam.

Teknik Pengolahan Tradisional: Seni Membulatkan Sagu

Memasak Kapurung adalah sebuah keterampilan yang diwariskan secara turun-temurun. Teknik yang paling krusial adalah proses Mappugalu atau membulatkan sagu. Setelah sagu matang dan mengental, juru masak menggunakan dua buah sumpit kayu panjang untuk mengambil adonan sagu, memutarnya dengan cepat hingga membentuk bola-bola kecil seukuran bakso, lalu menjatuhkannya langsung ke dalam kuah bumbu.

Kecepatan tangan sangat menentukan. Jika terlalu lambat, sagu akan mengeras dan tidak menyatu dengan kuah. Di Masamba, para ibu sering berlomba menunjukkan kemahiran mereka dalam membulatkan sagu dengan bentuk yang seragam dan presisi tanpa alat cetak modern.

Destinasi Legendaris dan Tokoh Kuliner di Masamba

Berbicara tentang Kapurung Masamba tidak lepas dari warung-warung legendaris yang telah berdiri selama puluhan tahun. Salah satu yang paling ikonik adalah unit-unit usaha kuliner di sekitar Jalan Trans Sulawesi, Masamba. Di sini, resep-resep rahasia dijaga ketat oleh para perempuan Luwu yang sering disebut sebagai "Maestro Kapurung."

Beberapa keluarga di Masamba bahkan dikenal sebagai penyedia sagu kualitas terbaik, di mana mereka masih memproses sagu secara tradisional menggunakan alat nani (pemeras sagu manual) untuk memastikan serat sagunya halus. Keberlangsungan kuliner ini didukung oleh keberadaan hutan sagu yang masih terjaga di wilayah Luwu Utara, yang menjamin pasokan bahan baku tetap segar.

Konteks Budaya dan Etika Menyantap

Menyantap Kapurung Masamba memiliki etikanya tersendiri. Secara tradisional, kapurung tidak dimakan dengan sendok besi, melainkan langsung diseruput dari mangkuk atau menggunakan sendok kayu. Rasa asam yang menjadi jiwa dari hidangan ini berasal dari Patikala (buah kecombrang) atau mangga muda yang dicincang halus.

Ada sebuah kepercayaan lokal bahwa menyantap Kapurung harus dalam keadaan panas. Rasa pedas yang menyengat dianggap sebagai pembersih tubuh dan penambah stamina. Bagi perantau asal Luwu Utara, kapurung adalah "penawar rindu." Tidak jarang, sagu basah dari Masamba dikirim hingga ke luar pulau bahkan ke luar negeri demi memuaskan kerinduan akan rasa otentik tanah kelahiran.

Kapurung Sebagai Warisan Budaya Takbenda

Pemerintah daerah Luwu Utara telah berupaya menjadikan Kapurung Masamba sebagai ikon pariwisata kuliner. Hal ini bukan tanpa alasan; Kapurung adalah bukti nyata ketahanan pangan lokal. Di saat dunia khawatir akan krisis gandum atau beras, masyarakat Masamba tetap tenang karena mereka memiliki pohon sagu yang melimpah.

Kapurung Masamba bukan sekadar makanan; ia adalah narasi tentang bagaimana manusia berinteraksi dengan lahan basah Sulawesi. Ia adalah cerita tentang kesabaran dalam mengolah empulur pohon menjadi sajian berkelas. Di setiap bulatan sagunya, tersimpan doa dan harapan akan kemakmuran bumi Luwu.

Penutup: Menikmati Esensi Luwu Utara

Mengunjungi Masamba tanpa mencicipi kapurungnya adalah sebuah kerugian besar. Di balik tampilannya yang sederhana dan bercampur aduk, terdapat kompleksitas rasa yang mengejutkan: manis dari jagung, segar dari sayuran, gurih dari kacang dan ikan, serta hentakan pedas yang menggugah selera. Kapurung Masamba adalah warisan yang terus hidup, berdenyut di dapur-dapur rumah warga dan di meja-meja warung pinggir jalan, menjaga lidah generasi muda tetap tertambat pada akar budaya mereka.

Keberadaan Kapurung Masamba menegaskan bahwa kemewahan kuliner tidak selalu datang dari bahan-bahan impor yang mahal, melainkan dari kearifan dalam mengolah apa yang disediakan oleh alam sekitar secara berkelanjutan. Hidangan ini akan tetap menjadi legenda, selama pohon sagu masih berdiri tegak di tanah Luwu Utara.