Sentra Kerupuk Ikan Pipih Kuala Pembuang

Akar Sejarah dan Signifikansi Budaya

Sejarah Sentra Kerupuk Ikan Pipih di Kuala Pembuang bermula dari melimpahnya populasi Ikan Pipih (Notopterus chitala), atau yang secara internasional dikenal sebagai Belida, di aliran Sungai Seruyan. Dahulu, ikan ini dianggap sebagai tangkapan sampingan yang melimpah. Namun, tekstur dagingnya yang sangat halus, kenyal, dan memiliki aroma yang kuat membuat masyarakat lokal mulai bereksperimen untuk mengawetkannya dalam bentuk kerupuk.

Bagi masyarakat Kuala Pembuang, kerupuk ikan pipih bukan sekadar komoditas ekonomi. Ia adalah simbol penghormatan terhadap sungai. Secara tradisional, kerupuk ini disajikan dalam acara-acara adat, pernikahan, hingga penyambutan tamu kehormatan. Menghidangkan kerupuk ikan pipih kualitas terbaik dianggap sebagai bentuk pemuliaan terhadap tamu, mengingat bahan bakunya yang kini semakin langka dan berharga tinggi.

Bahan Baku Utama: Keistimewaan Ikan Pipih

Apa yang membuat kerupuk dari Kuala Pembuang berbeda dengan kerupuk ikan di daerah lain (seperti kerupuk ikan tenggiri atau gabus)? Jawabannya terletak pada karakteristik Ikan Pipih itu sendiri. Ikan ini memiliki kandungan lemak yang unik dan serat daging yang sangat halus. Saat diolah menjadi kerupuk, ia memberikan hasil akhir yang lebih renyah, lebih ringan, dan memiliki rasa gurih "umami" alami yang sangat dalam tanpa perlu banyak tambahan penyedap rasa buatan.

Selain ikan pipih segar sebagai bahan utama, campuran lainnya meliputi tepung tapioka kualitas super, garam, dan bawang putih. Keaslian rasa tetap terjaga karena perbandingan komposisi ikan dan tepung di sentra ini sangat tinggi—seringkali menggunakan rasio 1:1 atau bahkan lebih banyak ikannya—sehingga aroma laut dan sungai yang segar sangat terasa dalam setiap gigitan.

Proses Pembuatan Tradisional: Warisan Turun-Temurun

Di Sentra Kuala Pembuang, proses pembuatan masih mempertahankan teknik tradisional yang teliti. Tahapan ini dimulai dengan pembersihan ikan dan pemisahan daging dari tulang serta kulitnya menggunakan sendok atau alat kerok khusus. Mengingat ikan pipih memiliki banyak tulang halus, proses pengerokan ini membutuhkan kesabaran luar biasa yang biasanya hanya dikuasai oleh pengrajin berpengalaman.

Setelah daging ikan halus terkumpul, ia dicampur dengan bumbu-bumbu rahasia keluarga dan tepung tapioka. Adonan kemudian diuleni (di-uli) secara manual hingga kalis. Proses pengulenan manual dipercaya memberikan tekstur yang lebih padat namun renyah dibandingkan menggunakan mesin. Adonan yang sudah jadi dibentuk silinder (lenjeran) dan dikukus hingga matang.

Tahap paling krusial adalah pengirisan dan penjemuran. Di Kuala Pembuang, para pengrajin masih menggunakan pisau tajam tradisional untuk mengiris adonan yang sudah dikukus secara tipis-tipis. Setelah itu, kerupuk dijemur di bawah sinar matahari langsung di atas para-para (rak bambu). Cuaca pesisir Kuala Pembuang yang panas dan berangin memberikan kondisi ideal bagi proses pengeringan alami, yang memberikan aroma "matahari" yang khas dan daya simpan yang lama.

Teknik Menggoreng: Kunci Kerenyahan Sempurna

Tradisi memasak kerupuk ikan pipih tidak berhenti pada proses produksinya, tetapi juga pada cara menggorengnya. Masyarakat lokal memiliki teknik khusus yang disebut "dua wajan". Wajan pertama berisi minyak dengan suhu sedang untuk mengembangkan struktur kerupuk, sementara wajan kedua berisi minyak panas untuk memberikan tekstur renyah akhir dan warna kuning keemasan yang cantik. Teknik ini memastikan kerupuk mekar sempurna tanpa menjadi gosong atau berminyak (lepek).

Dinasti Pengrajin dan Keberlanjutan

Sentra di Kuala Pembuang terdiri dari puluhan unit usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) yang sebagian besar merupakan usaha keluarga yang telah berjalan selama tiga hingga empat generasi. Nama-nama seperti "Kerupuk Ikan Pipih Mama Aisyah" atau "Hj. Siti" sering menjadi rujukan bagi para pelancong. Keahlian ini diwariskan dari ibu ke anak perempuan, menciptakan sebuah ekosistem budaya di mana resep rahasia dan teknik memotong tetap terjaga keasliannya.

Meskipun saat ini ikan pipih semakin sulit ditemukan karena perubahan ekosistem sungai, para pengrajin di Kuala Pembuang tetap berkomitmen menggunakan bahan asli ini. Mereka menolak menggantinya sepenuhnya dengan ikan lain demi menjaga marwah dan nama besar "Kerupuk Pipih Kuala Pembuang". Beberapa pengrajin mulai memadukan dengan ikan belida budidaya atau ikan gabus (haruan) berkualitas tinggi, namun label "Pipih" tetap menjadi standar emas di sentra ini.

Konteks Budaya dan Etika Kuliner Lokal

Di Seruyan, menikmati kerupuk ikan pipih memiliki seninya tersendiri. Kerupuk ini jarang dimakan begitu saja sebagai camilan kering. Warga lokal sering menjadikannya pendamping saat menyantap Soto Banjar atau Nasi Kuning. Ada pula kebiasaan unik mencelupkan kerupuk ke dalam sambal terasi pedas atau kuah masakan asam pedas ikan sungai.

Sentra ini juga menjadi pusat gravitasi ekonomi bagi warga sekitar. Saat musim liburan atau hari raya, kawasan Kuala Pembuang akan dipenuhi oleh pembeli yang mengantre untuk mendapatkan kerupuk yang baru saja diangkat dari jemuran. Aroma gurih ikan yang digoreng akan memenuhi udara kota, menciptakan suasana nostalgia bagi siapa saja yang pernah berkunjung.

Kesimpulan: Warisan yang Harus Dijaga

Sentra Kerupuk Ikan Pipih Kuala Pembuang adalah bukti nyata bagaimana sebuah komunitas mampu mengubah sumber daya alam menjadi mahakarya kuliner yang melegenda. Ia bukan sekadar industri makanan, melainkan narasi tentang ketekunan, penghormatan terhadap alam, dan pelestarian rasa. Bagi siapa pun yang berkunjung ke Kalimantan Tengah, singgah di Kuala Pembuang untuk mencicipi kerupuk ikan pipih adalah sebuah kewajiban kuliner. Di sana, di setiap keping kerupuk yang renyah, tersimpan cerita panjang tentang Sungai Seruyan dan tangan-tangan terampil yang menjaga tradisi tetap hidup di tengah arus modernisasi.