Kasami dan Parende

Filosofi dan Akar Sejarah: Makanan Para Sultan dan Rakyat

Secara historis, Kasami dan Parende mencerminkan adaptasi masyarakat Buton terhadap kondisi geografis mereka. Kepulauan Buton yang memiliki tanah kapur cenderung lebih cocok untuk tanaman umbi-umbian seperti singkong (ubi kayu) dibandingkan padi. Oleh karena itu, Kasami muncul sebagai makanan pokok utama menggantikan nasi.

Konon, pada masa Kesultanan Buton, perpaduan hidangan ini sering disajikan dalam berbagai upacara adat dan penyambutan tamu kehormatan. Parende, dengan kuah kuningnya yang bening, melambangkan kejernihan hati dan keramah-tamahan, sementara Kasami yang kokoh melambangkan keteguhan prinsip masyarakat Buton. Hingga kini, menyajikan Kasami dan Parende kepada tamu dianggap sebagai bentuk penghormatan tertinggi dalam tradisi jamuan makan lokal.

Kasami: Sang Primadona Berbahan Ubi Kayu

Kasami (sering juga disebut Kasuami) adalah olahan singkong yang diproses dengan teknik yang sangat spesifik. Tidak sembarang singkong bisa digunakan; masyarakat lokal biasanya memilih singkong varietas putih yang sudah tua untuk mendapatkan tekstur pati yang ideal.

#

Proses Pembuatan yang Unik

Keunikan Kasami terletak pada proses penghilangan kadar airnya. Singkong diparut halus, kemudian dimasukkan ke dalam karung kain bersih dan diperas menggunakan teknik ka'opi. Dalam metode tradisional, karung berisi parutan singkong dijepit di antara dua bilah papan kayu besar yang dibebani batu berat selama semalam. Proses ini bertujuan untuk membuang racun alami (sianida) pada singkong sekaligus menghasilkan parutan yang kering dan remah (fluffy).

Setelah kering, parutan singkong diayak (di-tapi) hingga menjadi butiran halus. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk kerucut yang terbuat dari anyaman daun pandan atau daun kelapa. Proses pengukusan dilakukan di atas periuk tanah liat khusus. Uap panas yang melewati anyaman daun memberikan aroma aromatik yang khas pada Kasami, sebuah aroma tanah yang segar dan manis.

#

Variasi Kasami

Terdapat beberapa variasi Kasami di Buton, mulai dari Kasami Biasa yang polos, hingga Kasami Pepe yang dicampur dengan parutan kelapa muda dan sedikit garam untuk memberikan rasa gurih yang lebih intens. Ada pula Kasami Gula Merah yang biasanya dinikmati sebagai penganan ringan.

Parende: Simfoni Laut dalam Kuah Kuning

Jika Kasami adalah fondasinya, maka Parende adalah jiwanya. Parende merujuk pada hidangan sup ikan kuah kuning yang menjadi spesialisasi masyarakat pesisir Buton. Berbeda dengan sup ikan dari daerah lain di Indonesia, Parende Buton memiliki karakteristik kuah yang sangat ringan, segar, dan tidak menggunakan santan.

#

Bahan Baku Utama

Ikan yang digunakan haruslah ikan laut segar hasil tangkapan hari itu juga. Jenis ikan yang paling populer untuk Parende adalah Ikan Pelagis seperti Ikan Cakalang, Ikan Tuna, atau yang paling istimewa adalah Ikan Kakap Merah dan Ikan Kerapu. Kesegaran ikan adalah kunci utama; mata ikan harus masih bening dan dagingnya kenyal, karena rasa manis alami ikan akan menjadi kaldu utama masakan ini.

#

Rahasia Bumbu dan Rempah

Bumbu Parende terdiri dari komposisi yang sederhana namun kuat:

1. Kunyit: Memberikan warna kuning keemasan yang menggugah selera.

2. Asam Jawa atau Belimbing Wuluh: Memberikan rasa asam yang memecah aroma amis ikan. Di beberapa wilayah Buton, masyarakat menggunakan Tompi-tompi (buah lokal sejenis asam) untuk rasa asam yang lebih otentik.

3. Bawang Merah dan Bawang Putih: Ditumis sebentar atau langsung direbus untuk aroma dasar.

4. Cabai Rawit: Biasanya dimasukkan utuh ke dalam kuah bagi mereka yang menyukai sensasi pedas.

5. Daun Kemangi dan Tomat: Ditambahkan di akhir proses memasak untuk memberikan kesegaran maksimal.

Teknik memasak Parende sangat cepat. Ikan dimasukkan ke dalam air mendidih yang sudah dibumbui, dimasak hanya sampai dagingnya berubah warna agar teksturnya tetap lembut dan tidak hancur.

Tradisi Makan dan Etiket Lokal

Di Buton, menyantap Kasami dan Parende adalah ritual komunal. Hidangan ini biasanya disajikan di atas Talam (nampan besar) dalam tradisi yang disebut Pekande-kandea. Kasami diletakkan di tengah, dikelilingi oleh mangkuk Parende dan pelengkap lainnya seperti sambal terasi, sayur bening, atau ikan goreng kecil.

Cara menikmatinya pun unik. Kasami tidak dipotong dengan pisau, melainkan dicubit menggunakan tangan. Cubitan Kasami kemudian dicelupkan ke dalam kuah Parende yang panas hingga menyerap sedikit air, lalu dimakan bersama potongan daging ikan. Tekstur Kasami yang padat namun lumer di mulut bersatu dengan kesegaran kuah asam pedas, menciptakan ledakan rasa yang tak terlupakan.

Pelestari Warisan: Dari Dapur Nenek hingga Restoran Modern

Eksistensi Kasami dan Parende tetap terjaga berkat peran para perempuan Buton yang mewariskan resep ini secara turun-temurun. Di Baubau, terdapat beberapa titik kuliner legendaris yang menjadi rujukan, seperti di kawasan Pantai Kamali atau rumah makan di sekitar pelabuhan. Nama-nama seperti "Parende Tanpa Nama" atau warung-warung kecil di Wameo telah menjadi destinasi wajib bagi para pelancong.

Beberapa keluarga bangsawan di Keraton Buton juga masih mempertahankan resep asli "Parende Keraton" yang menggunakan bumbu lebih kompleks dan teknik pembersihan ikan yang sangat detail, memastikan tidak ada sisa darah sedikit pun agar kuahnya tetap bening kristal.

Makna Budaya dan Ketahanan Pangan

Lebih dari sekadar rasa, Kasami dan Parende adalah simbol ketahanan pangan. Penggunaan singkong menunjukkan kemandirian masyarakat Buton dalam mengolah sumber daya lahan kering, sementara penggunaan ikan menunjukkan kedekatan mereka dengan samudera. Hidangan ini mengajarkan tentang keseimbangan: hasil bumi (Kasami) dan hasil laut (Parende) yang menyatu dalam satu piring.

Dalam setiap suapan Kasami dan Parende, terdapat cerita tentang pelaut yang tangguh, petani yang sabar, dan ibu-ibu yang penuh kasih mengolah hasil alam. Ia adalah warisan luhur yang tidak lekang oleh zaman, sebuah identitas yang terus berdenyut di jantung Sulawesi Tenggara. Bagi siapa pun yang menginjakkan kaki di tanah Buton, belum lengkap rasanya perjalanan tersebut sebelum menyesap hangatnya kuah Parende dan mencicipi legitnya Kasami di bawah semilir angin Teluk Baubau.