Apam Barabai

Jejak Historis dan Filosofi di Balik Kelembutan

Asal-usul Apam Barabai tidak dapat dilepaskan dari sejarah panjang masyarakat Banjar di Hulu Sungai. Konon, kudapan ini sudah ada sejak masa Kesultanan Banjar dan menjadi hidangan istimewa dalam acara-acara adat maupun keagamaan. Nama "Apam" sendiri diyakini berakar dari bahasa Arab "Afwan" yang berarti pengampunan. Hal ini merujuk pada tradisi masyarakat setempat yang sering menyajikan apam dalam ritual doa bersama (selamatan) sebagai simbol permohonan ampun dan rasa syukur kepada Sang Pencipta.

Secara kultural, Apam Barabai merepresentasikan karakter masyarakat Hulu Sungai Tengah yang ramah dan bersahaja. Teksturnya yang sangat lembut dan tipis melambangkan kelembutan hati, sementara rasa manisnya yang konsisten menggambarkan keteguhan dalam menjaga tradisi. Di Barabai, keterampilan membuat apam sering kali diwariskan secara turun-turun melalui jalur maternal, menjadikan resep rahasianya tetap terjaga dalam lingkup keluarga selama berdekade-dekade.

Keunikan Bahan: Harmoni Tepung Beras dan Gula Aren

Apa yang membedakan Apam Barabai dari jenis apam lainnya di Nusantara? Jawabannya terletak pada spesifikasi bahan baku dan presisi komposisinya. Bahan utamanya adalah tepung beras berkualitas tinggi, namun bukan sembarang tepung instan. Masyarakat lokal biasanya menggunakan beras "Unus" atau jenis beras lokal Kalimantan yang memiliki karakteristik tekstur pas—tidak terlalu pulen namun tidak terlalu pera.

Dua elemen kunci lainnya adalah tape singkong (manisan guring) dan gula. Terdapat dua varian rasa utama yang menjadi standar emas Apam Barabai:

1. Apam Putih: Menggunakan gula pasir, menghasilkan warna putih bersih dengan rasa manis yang elegan dan ringan.

2. Apam Cokelat: Menggunakan gula aren (gula merah) asli dari Pegunungan Meratus. Penggunaan gula aren ini memberikan dimensi rasa karamel yang dalam serta aroma smokey yang khas.

Penggunaan tape singkong berfungsi sebagai ragi alami. Proses fermentasi yang terjadi dari interaksi antara tape dan tepung beras inilah yang menciptakan rongga-rongga udara mikro, memberikan tekstur yang sangat elastis dan lembut, bahkan tetap empuk meski sudah dingin.

Rahasia Dapur: Teknik Pengukusan Tradisional

Proses pembuatan Apam Barabai adalah sebuah bentuk kesenian yang membutuhkan kesabaran. Tahap pertama dimulai dengan pembuatan adonan cair yang terdiri dari tepung beras, air, dan tape singkong yang telah dihaluskan. Adonan ini kemudian didiamkan (difermentasi) selama beberapa jam hingga muncul buih-buih kecil yang menandakan ragi alami telah bekerja.

Keunikan teknis terletak pada cara pengukusannya. Berbeda dengan apam daerah lain yang biasanya tebal, Apam Barabai dibuat sangat tipis. Adonan dituang ke atas loyang bundar yang sangat lebar namun dangkal. Alat pengukusnya pun tradisional, menggunakan dandang besar dari tembaga atau aluminium yang diletakkan di atas tungku kayu bakar. Penggunaan kayu bakar diyakini memberikan aroma yang lebih sedap dibandingkan kompor gas.

Setelah matang, apam tidak langsung disajikan begitu saja. Ada teknik khusus dalam melepas apam dari loyang agar tidak robek, mengingat teksturnya yang sangat tipis dan kenyal. Lembaran-lembaran apam ini kemudian ditumpuk dan biasanya dialasi dengan daun pisang. Daun pisang bukan hanya berfungsi sebagai alas, tetapi juga memberikan aroma segar yang melengkapi wangi gula aren dan tape.

Destinasi Legendaris: Warung-Warung di Pinggiran Jalan

Jika Anda berkendara melintasi Jalan Trans Kalimantan menuju arah utara, pemandangan deretan kios kayu dengan gantungan bungkusan daun pisang akan menyambut Anda di sepanjang wilayah Barabai. Salah satu titik yang paling melegenda adalah di kawasan Bukat atau di sekitar Terminal Keramat Barabai.

Meskipun banyak produsen rumahan, nama-nama seperti Apam Barabai Ibu Hj. Siti Arpah atau warung-warung keluarga yang telah berdiri sejak tahun 1970-an menjadi rujukan utama. Di tempat-tempat ini, Anda bisa melihat langsung proses pengemasan yang masih sangat tradisional. Apam dijual dalam paket-paket berisi beberapa lembar yang dibungkus rapi dengan daun pisang dan diikat dengan tali rafia atau lidi. Keaslian rasa tetap terjaga karena mereka menolak menggunakan pengawet buatan; Apam Barabai asli biasanya hanya bertahan selama 2 hingga 3 hari, sebuah bukti bahwa kesegaran adalah prioritas utama.

Budaya Menikmati Apam: Lebih dari Sekadar Camilan

Di Hulu Sungai Tengah, menikmati Apam Barabai memiliki etikanya tersendiri. Waktu terbaik untuk menyantapnya adalah di pagi hari sebagai pendamping minum teh atau kopi pahit. Kontras antara rasa pahit kopi dan manis legitnya apam menciptakan simfoni rasa yang sempurna di lidah.

Dalam konteks sosial, Apam Barabai adalah "buah tangan" wajib. Rasanya belum sah mengunjungi Barabai tanpa membawa pulang bungkusan apam untuk kerabat. Hal ini menciptakan ekosistem ekonomi mikro yang kuat bagi masyarakat lokal. Bahkan, di pasar-pasar tradisional seperti Pasar Keramat, Apam Barabai menjadi komoditas yang menggerakkan roda ekonomi para pengrajin gula aren di pegunungan dan petani beras di dataran rendah.

Tantangan dan Pelestarian di Era Modern

Di tengah gempuran kuliner modern dan roti kekinian, Apam Barabai tetap berdiri tegak. Rahasianya terletak pada konsistensi rasa yang tidak berubah selama puluhan tahun. Para pengrajin tetap setia menggunakan gula aren asli Meratus meskipun harganya fluktuatif, karena mereka tahu bahwa menggantinya dengan pemanis buatan akan merusak reputasi "legendaris" yang telah dibangun selama berabad-abad.

Inovasi mulai muncul dalam hal pengemasan untuk memudahkan pengiriman jarak jauh, namun bentuk fisik apam yang bulat tipis tetap dipertahankan. Pemerintah Kabupaten Hulu Sungai Tengah juga kerap menjadikan Apam Barabai sebagai menu utama dalam festival budaya, memastikan bahwa generasi muda tetap mengenal dan mencintai warisan kuliner mereka.

Penutup: Sebuah Identitas dalam Selembar Apam

Apam Barabai adalah bukti nyata bagaimana sebuah makanan sederhana dapat merangkum identitas sebuah daerah. Ia membawa aroma tanah Kalimantan, manisnya gula aren Meratus, dan ketulusan masyarakat Barabai dalam satu suapan. Mengunjungi Barabai dan mencicipi apamnya adalah sebuah perjalanan sensoris—menyentuh tekstur kenyalnya, menghirup aroma daun pisang yang hangat, dan merasakan manis yang lumer di mulut.

Bagi siapapun yang mencari keaslian rasa di Kalimantan Selatan, Apam Barabai bukan sekadar pilihan, melainkan sebuah keharusan. Ia adalah warisan yang terus bernapas di tengah modernitas, sebuah kebanggaan dari Hulu Sungai Tengah yang akan terus manis dikenang oleh siapapun yang pernah merasakannya.