Petak Enam di Chandra

Menelusuri Jejak Rasa di Petak Enam di Chandra: Episentrum Kuliner Legendaris Glodok

Jakarta Barat menyimpan sebuah permata tersembunyi yang menjadi saksi bisu akulturasi budaya Tionghoa dan lokal selama berabad-abad. Terletak di jantung kawasan pecinan terbesar di Indonesia, Petak Enam di Chandra bukan sekadar pusat perbelanjaan atau pujasera modern; ia adalah sebuah reinkarnasi dari sejarah panjang perdagangan dan diplomasi rasa di kawasan Glodok. Berdiri megah di lahan bekas Gedung Chandra yang legendaris, tempat ini kini menjadi rumah bagi puluhan gerai makanan yang mempertahankan resep turun-temurun.

#

Akar Sejarah dan Signifikansi Budaya

Petak Enam di Chandra menempati area yang secara historis merupakan pusat komersial masyarakat Tionghoa di Batavia. Kawasan Glodok sendiri telah menjadi titik temu budaya sejak abad ke-17. Gedung Chandra, sebelum dipugar menjadi konsep semi-terbuka seperti sekarang, adalah pusat perbelanjaan ikonik bagi warga Jakarta pada era 1970-an hingga 1990-an.

Transformasi menjadi Petak Enam membawa napas baru tanpa menghilangkan identitas aslinya. Desain arsitekturnya yang bergaya kolonial-pecinan dengan sentuhan Tiongkok klasik—lengkap dengan lampion merah, ubin berpola geometris, dan tangga melingkar yang estetik—mencerminkan penghormatan terhadap masa lalu. Di sini, kuliner bukan sekadar pengisi perut, melainkan medium pelestarian warisan leluhur bagi generasi muda yang ingin mengenal kembali akar budaya mereka di tengah modernitas Jakarta.

#

Simfoni Rasa: Hidangan Utama dan Spesialisasi

Keistimewaan Petak Enam terletak pada kurasi makanannya yang sangat spesifik. Di sini, pengunjung dapat menemukan hidangan yang sulit dicari di bagian lain Jakarta.

Salah satu bintang utama adalah Cempedak Goreng Cik Lina. Kudapan ini bukan sekadar buah goreng biasa. Cik Lina menggunakan buah cempedak pilihan yang tingkat kematangannya sangat dijaga untuk memastikan tekstur yang lembut dan aroma yang kuat namun tidak menyengat. Adonannya dibuat dari campuran tepung beras dan terigu dengan rahasia pada perbandingan air kapur sirih yang memberikan kerenyahan tahan lama. Teknik penggorengannya dilakukan dengan api sedang dalam minyak yang melimpah (deep fry), menghasilkan lapisan luar yang cokelat keemasan sementara bagian dalamnya tetap lumer dan manis.

Tak kalah legendaris adalah Mie Kangkung Jangkung. Hidangan ini merepresentasikan perpaduan harmonis antara mi telur yang kenyal dengan kuah kental berwarna cokelat gelap. Keunikan kuahnya terletak pada penggunaan ebi (udang kering) berkualitas tinggi dan kecap manis tradisional yang dimasak perlahan hingga mencapai konsistensi syrupy. Penambahan kangkung segar yang hanya dicelupkan sebentar (blanched) memberikan tekstur renyah yang kontras dengan kelembutan mi dan potongan ayam kecap yang gurih.

#

Teknik Memasak Tradisional dan Bahan Pilihan

Warisan kuliner di Petak Enam sangat bergantung pada teknik memasak manual yang jarang ditemukan di restoran modern. Misalnya, dalam pembuatan Kopi Es Tak Kie yang memiliki gerai legendaris di dekat area ini dan sering menjadi pendamping santapan di Petak Enam. Teknik penyeduhannya masih menggunakan kain saring tradisional dan teko tembaga besar. Biji kopi yang digunakan adalah campuran khusus Robusta dan Arabika dari perkebunan di Lampung dan Jawa yang dipanggang dengan metode dark roast tradisional.

Di gerai-gerai yang menyajikan masakan peranakan, teknik slow-braising atau menyemur dalam waktu lama menjadi kunci. Penggunaan bumbu dasar seperti pekak (bunga lawang), kayu manis, dan cengkih dihaluskan menggunakan lumping batu, bukan mesin, untuk menjaga agar minyak esensial rempah tidak menguap karena panas mesin. Hal ini menghasilkan aroma yang lebih mendalam dan meresap hingga ke tulang daging yang dimasak.

#

Dinasti Kuliner dan Tokoh di Balik Layar

Petak Enam didominasi oleh usaha keluarga yang telah berjalan selama dua hingga tiga generasi. Nama-nama seperti Cik Lina atau para penerus Mie Kangkung Berdikari adalah penjaga gawang tradisi. Mereka tidak hanya berperan sebagai pemilik, tetapi seringkali masih turun langsung ke dapur untuk memastikan standar rasa tetap sama seperti puluhan tahun lalu.

Keberlanjutan ini dimungkinkan karena adanya sistem magang keluarga, di mana resep-resep rahasia hanya diturunkan secara lisan dan melalui praktik langsung. Penggunaan bahan-bahan spesifik, seperti kecap produksi rumahan dari Tangerang atau tauco dari Cianjur, menjadi identitas yang tidak bisa ditiru oleh produsen massal.

#

Konteks Budaya dan Tradisi Makan Lokal

Makan di Petak Enam adalah sebuah ritual sosial. Tradisi "ciak po" atau makan untuk kesehatan masih terasa kuat di beberapa gerai yang menyajikan sup herbal atau olahan sarang burung walet. Selain itu, konsep berbagi (communal dining) sangat kental terasa. Meja-meja panjang di area tengah sering menjadi tempat berkumpulnya keluarga besar, terutama saat akhir pekan atau perayaan hari besar seperti Imlek.

Ada pula kebiasaan lokal unik di mana pengunjung sering memesan makanan dari berbagai gerai berbeda untuk dinikmati bersama di satu meja. Ini mencerminkan semangat toleransi dan keberagaman yang ada di Glodok, di mana makanan halal dan non-halal tersedia berdampingan dengan penandaan yang jelas, menghormati setiap lapisan masyarakat yang datang.

#

Keunikan Bahan: Dari Laut hingga Darat

Satu hal yang membuat Petak Enam istimewa adalah aksesnya yang dekat dengan pasar tradisional Glodok, memungkinkan para koki mendapatkan bahan segar setiap pagi. Penggunaan Juhi (cumi kering yang diserut) dalam beberapa hidangan seperti asinan atau mi memberikan dimensi rasa *umami* alami yang kuat. Ada juga penggunaan Tee Ko Kue (kue keranjang) yang diolah secara kreatif, tidak hanya dikukus tetapi juga digoreng dengan lapisan telur, menciptakan perpaduan rasa manis dan gurih yang unik.

Penyajian makanan di sini juga masih mempertahankan estetika tradisional. Penggunaan piring keramik bermotif bunga atau mangkuk ayam jago legendaris memberikan pengalaman nostalgia yang otentik. Bahkan, beberapa gerai masih menggunakan arang untuk proses pemanggangan atau pemanasan kuah, karena dipercaya memberikan aroma asap (smoky) yang tidak bisa dihasilkan oleh kompor gas.

#

Epilog: Menjaga Nyala Tradisi

Petak Enam di Chandra bukan sekadar destinasi wisata kuliner; ia adalah museum hidup. Setiap suapan dari hidangan yang disajikan membawa cerita tentang perjalanan panjang migrasi, adaptasi, dan keteguhan dalam mempertahankan prinsip rasa. Di tengah kepungan restoran waralaba internasional di Jakarta, Petak Enam berdiri tegak sebagai benteng terakhir yang menjaga resep-resep kuno tetap relevan bagi lidah modern.

Bagi para pencinta kuliner, mengunjungi tempat ini adalah sebuah ziarah rasa. Mulai dari keharuman cempedak goreng yang memenuhi udara, denting sendok yang beradu dengan mangkuk keramik, hingga keramahan para penjual yang menyapa dengan logat khas peranakan, semuanya menyatu membentuk simfoni budaya yang tak terlupakan. Petak Enam telah berhasil membuktikan bahwa dengan menghargai akar sejarah, sebuah destinasi kuliner dapat terus bersinar dan menjadi kebanggaan identitas kota Jakarta.