Wadi dan Kandas Sarai

Wadi: Mahakarya Fermentasi dari Tepian Sungai Barito

Wadi adalah teknik pengawetan ikan tradisional yang telah dipraktikkan secara turun-temurun oleh masyarakat Barito Selatan. Secara konseptual, Wadi lahir dari kebutuhan untuk menyimpan cadangan makanan saat musim panen ikan tiba (musim surung atau musim kemarau saat air sungai menyusut). Agar ikan tidak terbuang percuma, masyarakat mengembangkan teknik fermentasi yang unik.

#

Bahan Utama dan Proses Pembuatan

Ikan yang digunakan untuk membuat Wadi biasanya adalah ikan air tawar yang memiliki kandungan lemak cukup tinggi, seperti ikan Patin, Jelawat, Papuyu (Betok), atau Gabus (Haruan). Kunci utama dari kelezatan Wadi terletak pada penggunaan Samu atau Sari.

Samu adalah bubuk beras yang disangrai hingga berwarna cokelat gelap atau hampir hitam, kemudian ditumbuk halus. Proses pembuatan Wadi dimulai dengan membersihkan ikan dan memotongnya sesuai selera. Ikan tersebut kemudian dilumuri dengan garam dalam jumlah yang presisi. Garam berfungsi sebagai agen pengawet sekaligus penarik cairan keluar dari daging ikan. Setelah didiamkan selama satu malam, ikan dicuci bersih, dikeringkan, lalu dibalur dengan Samu hingga merata.

Proses fermentasi dilakukan di dalam wadah kedap udara yang disebut Balanga (guci keramik tradisional) atau toples rapat selama minimal satu minggu hingga satu bulan. Selama masa ini, terjadi transformasi kimiawi yang menghasilkan aroma tajam yang khas dan tekstur daging yang kenyal namun lembut.

#

Teknik Memasak Wadi

Wadi tidak dimakan mentah. Cara paling tradisional dan digemari adalah dengan menggorengnya bersama irisan bawang merah, bawang putih, dan cabai rawit. Saat menyentuh minyak panas, aroma Samu yang terkaramelisasi akan menyeruak, menciptakan perpaduan bau fermentasi yang menggugah selera dan rasa gurih-asin yang sangat kuat.

Kandas Sarai: Sambal Serai yang Menembus Batas Indera

Jika Wadi adalah primadona proteinnya, maka Kandas Sarai adalah pasangan jiwanya. "Kandas" dalam bahasa lokal merujuk pada jenis sambal ulek khas Dayak yang menggunakan bahan utama dalam jumlah besar, bukan sekadar pelengkap pedas.

#

Keunikan Bahan: Kekuatan Batang Serai

Berbeda dengan sambal pada umumnya yang didominasi cabai dan tomat, Kandas Sarai menjadikan bagian putih dari batang serai (sarai) sebagai komponen utama. Batang serai diiris sangat tipis kemudian ditumbuk kasar bersama cabai rawit, bawang merah bakar, garam, dan sedikit terasi (belacan) yang telah dibakar.

Keunikan Kandas Sarai di Barito Selatan terletak pada penambahan ikan bakar yang dihancurkan ke dalam ulekan sambal. Biasanya, masyarakat menggunakan ikan sungai yang dipanggang di atas bara api hingga kering (disebut ikan salai atau ikan panggang). Daging ikan ini menyatu dengan serat-serat serai, menciptakan tekstur sambal yang padat, berserat, dan kaya akan rasa umami alami.

#

Filosofi Rasa

Rasa Kandas Sarai adalah ledakan kesegaran. Ada sensasi citrusy dari serai yang memotong rasa amis, berpadu dengan pedasnya cabai rawit dan aroma smoky dari ikan bakar. Sambal ini dipercaya tidak hanya meningkatkan nafsu makan, tetapi juga memiliki khasiat kesehatan karena kandungan minyak atsiri dalam serai yang baik untuk pencernaan.

Warisan Budaya dan Konteks Tradisi Makan

Di Barito Selatan, menyajikan Wadi dan Kandas Sarai adalah bentuk penghormatan kepada tamu. Dalam tradisi masyarakat Dayak, kuliner ini sering muncul dalam acara-acara adat maupun kumpul keluarga besar.

#

Makan Bersama di Atas Lanting

Salah satu tradisi unik yang masih bertahan adalah menikmati Wadi dan Kandas Sarai di atas Lanting (rumah terapung) di pinggiran Sungai Barito. Suasana sungai yang tenang, semilir angin, dan sepiring nasi hangat dengan lauk Wadi yang asin-gurih serta Kandas Sarai yang segar menciptakan pengalaman sensoris yang tak terlupakan.

Ada sebuah filosofi lokal yang mengatakan bahwa "Belum ke Barito Selatan jika belum mencium aroma Wadi". Hal ini menunjukkan betapa kuatnya identitas kuliner ini melekat pada wilayah tersebut. Teknik pembuatan Wadi juga menjadi indikator kemahiran seorang ibu rumah tangga dalam mengelola dapur dan menjaga ketahanan pangan keluarga.

Rahasia Dapur: Teknik "Sari" yang Melegenda

Kehebatan Wadi dan Kandas Sarai di Barito Selatan seringkali dikaitkan dengan kualitas Samu atau Sari. Keluarga-keluarga legendaris di Buntok (ibu kota Barito Selatan) memiliki rahasia masing-masing dalam menentukan lama penyangraian beras. Beras yang digunakan pun bukan sembarang beras, melainkan beras lokal seperti Beras Karau yang memiliki tekstur lebih keras sehingga menghasilkan bubuk Samu yang renyah dan tidak menggumpal.

Selain itu, dalam pembuatan Kandas Sarai, teknik "membakar" bahan (bukan menggoreng) adalah kunci autentisitas. Bawang merah dan terasi harus diletakkan di dalam bara api hingga kulitnya menghitam, memberikan dimensi rasa manis-pahit yang tidak bisa didapatkan dari teknik memasak modern.

Pelestarian di Era Modern

Meskipun saat ini teknologi pendingin (kulkas) sudah masuk ke pelosok Barito Selatan, eksistensi Wadi tetap tak tergoyahkan. Hal ini dikarenakan masyarakat tidak lagi melihat Wadi sekadar sebagai metode pengawetan, melainkan sebagai preferensi rasa. Aroma fermentasi yang khas justru menjadi sesuatu yang dirindukan oleh para perantau asal Kalimantan Tengah.

Saat ini, Wadi dan Kandas Sarai mulai dikemas secara lebih modern untuk dijadikan oleh-oleh khas Barito Selatan. Beberapa UMKM lokal di Buntok telah memproduksi "Wadi Instan" dan "Sambal Kandas Sarai dalam Kemasan" yang memungkinkan kelezatan legendaris ini dinikmati oleh masyarakat di luar pulau Kalimantan tanpa mengurangi cita rasa aslinya.

Penutup: Simfoni Rasa Barito Selatan

Wadi dan Kandas Sarai adalah bukti nyata bagaimana keterbatasan di masa lalu melahirkan kreativitas kuliner yang luar biasa. Keduanya menggambarkan adaptasi manusia terhadap siklus alam sungai—bagaimana menyimpan kelimpahan di musim panen untuk dinikmati di masa paceklik.

Menikmati seporsi nasi dengan potongan Wadi goreng dan cocolan Kandas Sarai adalah cara terbaik untuk memahami jiwa masyarakat Barito Selatan. Di dalamnya terdapat rasa asin garam dari keringat para nelayan, aroma harum serai dari tanah Borneo, dan kehangatan tradisi yang terus dijaga agar tidak lekang oleh waktu. Kuliner ini bukan sekadar makanan; ia adalah narasi hidup, sejarah yang bisa dicicipi, dan identitas yang membanggakan bagi provinsi Kalimantan Tengah.