Rawon Baru (Rawon Nguling)

Menelusuri Jejak Hitam Rawon Baru: Legenda Kuliner Rawon Nguling dari Pasuruan

Kabupaten Pasuruan bukan sekadar titik perlintasan menuju Gunung Bromo atau Kota Malang. Di jantung wilayah Probolinggo-Pasuruan, tepatnya di Desa Nguling, bermula sebuah narasi kuliner yang telah bertahan melintasi dekade. Rawon Baru, atau yang lebih dikenal secara masif dengan sebutan Rawon Nguling, bukan sekadar tempat makan; ia adalah monumen rasa yang mendefinisikan standar kelezatan sup daging hitam khas Jawa Timur.

#

Akar Sejarah dan Filosofi Keluarga

Eksistensi Rawon Baru berakar kuat pada tradisi keluarga yang dimulai sekitar tahun 1940-an. Didirikan oleh Mbah Merto, kedai ini awalnya merupakan pemberhentian sederhana bagi para pengemudi truk dan pelancong yang melintasi jalur Pantura (Pantai Utara). Nama "Rawon Baru" sendiri merujuk pada pembaruan manajemen dan lokasi yang dilakukan oleh generasi penerusnya tanpa mengubah resep warisan.

Seiring berjalannya waktu, popularitasnya meledak hingga Rawon Nguling menjadi merek dagang yang identik dengan kualitas premium. Keberhasilan ini tidak lepas dari konsistensi keluarga dalam mempertahankan "pakem" atau aturan main dalam memasak rawon yang telah diwariskan secara turun-temurun. Di sini, kuliner bukan sekadar komoditas, melainkan warisan identitas masyarakat pesisir Jawa Timur yang lugas namun kaya rasa.

#

Anatomi Rasa: Rahasia Dapur Rawon Baru

Apa yang membuat Rawon Baru berbeda dari ribuan penjual rawon lainnya di Jawa Timur? Jawabannya terletak pada pemilihan bahan dan teknik pengolahan yang sangat spesifik.

1. Kekuatan Kluwek Pilihan

Inti dari rawon adalah kluwek (Pangium edule). Di Rawon Baru, kluwek yang digunakan harus melalui proses seleksi ketat. Kluwek yang dipilih adalah yang benar-benar tua, tidak pahit, dan memiliki tekstur daging buah yang berminyak. Proses fermentasi kluwek inilah yang memberikan warna hitam pekat yang elegan—bukan hitam kusam—serta aroma "nutty" yang dalam dan gurih.

2. Teknik Pengolahan Daging

Berbeda dengan rawon pada umumnya yang terkadang menyajikan potongan daging yang keras atau terlalu hancur, Rawon Baru memiliki teknik "slow cooking" tradisional. Daging sapi yang digunakan umumnya bagian sandung lamur (brisket) atau kisi yang memiliki keseimbangan antara serat daging dan lemak. Daging dimasak bersama bumbu dalam waktu lama hingga bumbu meresap ke dalam serat terdalam, menghasilkan tekstur yang empuk namun tetap memberikan perlawanan saat digigit (tender with a bite).

3. Kuah yang "Light" namun Berkarakter

Salah satu ciri khas Rawon Nguling/Rawon Baru adalah tekstur kuahnya. Jika banyak rawon di Surabaya cenderung kental dan berminyak (heavy), Rawon Nguling justru dikenal dengan kuahnya yang relatif lebih jernih dan encer namun memiliki ledakan rasa rempah yang kuat. Ini membuatnya cocok dinikmati sebagai sarapan maupun makan siang tanpa memberikan rasa "enek".

#

Ritual Penyajian dan Menu Pendamping yang Ikonik

Menyantap rawon di Rawon Baru adalah sebuah ritual. Rawon tidak pernah datang sendirian. Di atas meja panjang, telah tersedia berbagai macam piring kecil berisi "side dishes" yang menjadi pelengkap wajib.

• Paru Goreng: Paru sapi yang diiris tipis, dibumbui, dan digoreng hingga sangat renyah. Ini adalah pasangan paling populer yang memberikan tekstur kontras dengan kuah rawon yang hangat.
• Empal Goreng: Daging sapi yang dimasak bacem kemudian digoreng sebentar. Teksturnya berserat dan rasanya cenderung manis gurih.
• Mendol Tempe: Olahan tempe khas Jawa Timur yang dihancurkan, diberi bumbu kencur dan jeruk purut, lalu digoreng berbentuk lonjong.
• Telur Asin: Bukan sembarang telur asin, namun telur bebek dengan kuning yang berminyak (masir), memberikan dimensi rasa asin yang menyeimbangkan gurihnya kluwek.
• Sambal Terasi dan Kecambah Kecil: Rawon tidak lengkap tanpa kecambah (tauge) pendek yang masih mentah. Kesegaran kecambah dan pedasnya sambal terasi mentah memberikan efek "cleansing" di setiap suapan.

#

Teknik Memasak Tradisional: Warisan yang Terjaga

Di dapur Rawon Baru, modernitas tidak sepenuhnya menggeser tradisi. Penggunaan tungku besar dan teknik menumis bumbu (base genep versi Jawa) masih sangat diperhatikan. Bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, jahe, kunyit, dan serai ditumis hingga benar-benar matang (tanak) sebelum dimasukkan ke dalam kaldu daging. Proses "tanak" ini krusial agar aroma langu dari rempah hilang dan masakan menjadi tahan lama secara alami tanpa pengawet.

Keunikan lainnya adalah pada penggunaan air. Ada kepercayaan lokal bahwa air di kawasan Nguling memiliki kandungan mineral tertentu yang memengaruhi rasa akhir kaldu, sebuah fenomena terroir yang biasanya ditemukan dalam dunia wine, namun berlaku juga dalam kuliner legendaris ini.

#

Konteks Budaya dan Etika Makan Lokal

Rawon Baru bukan sekadar tempat makan, ia adalah ruang pertemuan sosial. Di sini, Anda akan melihat pejabat negara duduk berdampingan dengan sopir bus antarkota, mencerminkan sifat egaliter masyarakat Jawa Timur.

Ada kebiasaan unik dalam memesan di Rawon Baru. Meskipun menu utamanya adalah rawon, pengunjung seringkali memesan "Rawon Pisah" atau "Rawon Campur". Rawon campur berarti nasi langsung disiram kuah di dalam satu mangkuk—cara makan tradisional yang dianggap paling nikmat karena nasi menyerap kaldu secara maksimal. Sementara rawon pisah biasanya dipilih oleh mereka yang ingin menikmati kuah dalam porsi lebih banyak secara perlahan.

#

Signifikansi bagi Pariwisata Pasuruan

Sebagai destinasi kuliner nomor satu di jalur Probolinggo-Pasuruan, Rawon Baru telah menjadi ikon pariwisata. Keberadaannya mendorong pertumbuhan ekonomi lokal, di mana banyak industri rumah tangga di sekitar Nguling yang menjadi pemasok telur asin, kerupuk udang, hingga emping melinjo.

Bagi para wisatawan yang menuju Gunung Bromo melalui jalur Tongas atau Pasuruan, singgah di Rawon Baru adalah sebuah kewajiban. Ia telah menjadi "checkpoint" budaya yang menandakan bahwa seseorang telah benar-benar menginjakkan kaki di tanah Jawa Timur.

#

Penutup: Konsistensi di Tengah Zaman

Di tengah gempuran kuliner modern dan makanan cepat saji, Rawon Baru tetap berdiri kokoh. Rahasianya bukan pada inovasi yang muluk-muluk, melainkan pada keteguhan menjaga resep asli. Mereka membuktikan bahwa sepiring nasi rawon dengan kuah hitam pekat, taburan bawang goreng, dan kerupuk udang adalah bentuk kemewahan yang tak lekang oleh waktu.

Setiap tetes kuah Rawon Baru membawa cerita tentang sejarah keluarga Merto, tentang ketelitian memilih kluwek, dan tentang semangat melayani para pelancong lintas Jawa. Menikmati Rawon Baru adalah menikmati sejarah Jawa Timur yang tersaji hangat di dalam mangkuk, sebuah pengalaman sensorik yang akan selalu mengundang siapa pun untuk kembali ke Pasuruan.