Bubur Paddas Sambas

Menelusuri Jejak Rasa Bubur Paddas Sambas: Mahakarya Kuliner dari Pesisir Kalimantan Barat

Kabupaten Sambas di Kalimantan Barat tidak hanya dikenal dengan kain tenun songketnya yang megah atau kejayaan Kesultanan Alwatzikoebillah, tetapi juga melalui kekayaan gastronominya yang ikonik. Di puncak piramida kuliner lokal tersebut, bertakhta Bubur Paddas Sambas. Jauh dari sekadar makanan pengganjal lapar, Bubur Paddas adalah manifestasi budaya, sejarah, dan kecerdasan lokal dalam mengolah hasil bumi menjadi simfoni rasa yang tak lekang oleh waktu.

#

Filosofi di Balik Nama dan Asal-Usul

Nama "Bubur Paddas" sering kali menimbulkan kesalahpahaman bagi masyarakat di luar Kalimantan Barat. Dalam dialek Melayu Sambas, kata "Paddas" bukanlah padanan dari rasa pedas cabai (spicy), melainkan sebuah metafora untuk keberagaman bumbu, sayuran, dan rempah yang dicampurkan ke dalam satu wadah. Secara filosofis, kata ini merujuk pada rasa yang "ramai" atau "kaya".

Secara historis, Bubur Paddas bermula dari kearifan masyarakat Sambas dalam menghadapi masa-masa sulit, terutama saat paceklik atau masa penjajahan. Pada masa itu, ketersediaan beras sangat terbatas. Untuk mencukupi kebutuhan pangan keluarga, masyarakat mencampur sedikit beras dengan berbagai jenis sayuran liar yang tumbuh di pekarangan dan hutan, serta umbi-umbian. Seiring berjalannya waktu, resep bertahan hidup ini berevolusi menjadi hidangan istimewa yang disajikan dalam upacara adat, penyambutan tamu kehormatan, hingga menjadi menu wajib saat berbuka puasa.

#

Bahan Utama dan Rahasia Dapur: Sang Kerisik

Keunikan utama yang membedakan Bubur Paddas Sambas dengan jenis bubur lainnya di Indonesia terletak pada pengolahan berasnya. Beras tidak langsung direbus bersama air, melainkan dicuci bersih, disangrai (tanpa minyak) hingga kecokelatan, lalu ditumbuk halus atau digiling. Proses sangrai ini memberikan aroma smoky yang khas dan tekstur butiran yang tidak hancur menjadi bubur halus, melainkan tetap memiliki sedikit tekstur (gritty).

Bahan krusial kedua adalah kelapa parut yang juga disangrai hingga kecokelatan dan berminyak, kemudian ditumbuk halus hingga menjadi pasta yang disebut "kerisik". Perpaduan beras sangrai dan kerisik inilah yang memberikan warna cokelat gelap yang khas serta rasa gurih yang mendalam pada kuah bubur.

#

Komposisi Sayuran: Simfoni Hijau yang Melimpah

Bubur Paddas Sambas dikenal sebagai salah satu hidangan paling sehat karena kandungan seratnya yang sangat tinggi. Tidak tanggung-tanggung, sebuah porsi otentik bisa mengandung lebih dari sepuluh jenis sayuran. Sayuran wajib yang harus ada antara lain:

• Kangkung dan Bayam: Sebagai dasar sayuran hijau.
• Daun Kesum: Inilah jiwa dari Bubur Paddas. Daun kesum memberikan aroma aromatik yang tajam dan rasa sedikit getir yang segar, yang tidak ditemukan pada kuliner daerah lain.
• Daun Kunyit: Diiris halus untuk menambah dimensi aroma.
• Pakis (Paku): Memberikan tekstur renyah yang unik.
• Pipilan Jagung, Wortel, dan Ubi Jalar: Menambah rasa manis alami dan variasi tekstur.
• Kacang Panjang dan Rebung: Memberikan kekayaan serat.

#

Proses Pembuatan Tradisional

Memasak Bubur Paddas adalah sebuah ritual kesabaran. Pertama, bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, lada putih, dan jahe ditumis hingga harum. Air dididihkan, kemudian beras sangrai dimasukkan. Setelah beras mulai mengembang, barulah bumbu dan kerisik dimasukkan.

Satu per satu sayuran dimasukkan berdasarkan tingkat kekerasannya; dimulai dari umbi-umbian, lalu kacang-kacangan, dan terakhir sayuran daun seperti kesum dan pakis agar warnanya tetap hijau segar. Teknik memasak tradisional menggunakan periuk tanah liat di atas tungku kayu bakar masih dipertahankan oleh beberapa keluarga di Sambas untuk menjaga konsistensi aroma asap yang tidak bisa didapatkan dari kompor gas.

#

Tradisi Penyajian dan Pelengkap

Menyantap Bubur Paddas Sambas adalah sebuah pengalaman sensorik yang lengkap. Bubur ini tidak pernah disajikan sendirian. Di atas mangkuk yang mengebul, wajib ditaburkan dua bahan pelengkap utama: kacang tanah goreng dan ikan teri goreng (ikan bilis). Kehadiran keduanya memberikan tekstur crunchy yang kontras dengan kelembutan bubur.

Untuk memperkuat cita rasa, disediakan piring kecil berisi jeruk sambal (jeruk kunci/limau), sambal terasi yang pedas menyengat, dan kecap manis. Di Sambas, masyarakat lokal sering menyantapnya dengan tambahan "kerupuk rampai" atau kerupuk sagu tradisional. Perpaduan rasa gurih, asam segar dari jeruk, pedas dari sambal, dan aroma daun kesum menciptakan ledakan rasa yang unik di lidah.

#

Lokasi Legendaris dan Tokoh Kuliner

Jika Anda berkunjung ke pusat Kabupaten Sambas, area di sekitar Pasar Lama dan bantaran Sungai Sambas adalah titik-titik legendaris untuk mencicipi hidangan ini. Salah satu nama yang paling dihormati dalam dunia Bubur Paddas adalah Kantin Borobudur di Kota Sambas yang telah berdiri selama puluhan tahun dan menjadi rujukan para pejabat serta pelancong.

Selain itu, di Kota Pontianak (ibu kota provinsi), terdapat Bubur Pedas Pa’ Ngah. Meskipun berlokasi di luar Sambas, keluarga Pa’ Ngah berasal dari Sambas dan berhasil mempopulerkan hidangan ini ke skala nasional dengan tetap menjaga keaslian resep turun-temurun. Keberhasilan warung-warung legendaris ini terletak pada konsistensi mereka dalam menggunakan daun kesum segar yang didatangkan langsung dari lahan pertanian di Sambas.

#

Makna Budaya: Simbol Kebersamaan

Di balik kelezatannya, Bubur Paddas mengandung nilai sosial yang tinggi. Di desa-desa di Sambas, terdapat tradisi "Begalle" atau gotong royong saat ada perhelatan besar. Memasak Bubur Paddas dilakukan secara kolektif; para pria mencari kayu bakar dan mengaduk kawah besar bubur, sementara para wanita memetik sayur-sayuran dan menumbuk beras sangrai.

Hidangan ini melambangkan semangat egaliter. Tidak ada perbedaan kasta dalam menikmati Bubur Paddas; ia dinikmati oleh petani di pematang sawah hingga bangsawan di istana. Keberagaman bahan di dalam satu kuali mencerminkan kerukunan masyarakat Sambas yang heterogen namun tetap menyatu dalam satu harmoni.

#

Bubur Paddas di Era Modern

Saat ini, Bubur Paddas Sambas telah ditetapkan sebagai salah satu Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Indonesia. Inovasi pun terus bermunculan. Jika dahulu hanya menggunakan sayuran, kini banyak kedai yang menawarkan topping tambahan seperti tetelan sapi, bakso, atau ceker ayam untuk menarik minat generasi muda.

Bagi wisatawan, Bubur Paddas adalah destinasi wajib. Ia bukan sekadar makanan, melainkan cerita tentang ketangguhan masyarakat Sambas, kekayaan alam Kalimantan Barat yang melimpah, dan sebuah warisan yang terus dirawat melalui aroma daun kesum dan gurihnya beras sangrai. Menikmati semangkuk Bubur Paddas di tepian Sungai Sambas saat matahari terbenam adalah cara terbaik untuk meresapi jiwa dari Bumi Serambi Mekkah-nya Kalimantan Barat ini.