Tahu Sumedang Bungkeng

Menelusuri Jejak Tahu Sumedang Bungkeng: Pelopor Kuliner Legendaris dari Kota Buludru

Sumedang, sebuah kabupaten yang dikelilingi perbukitan hijau di Jawa Barat, memiliki satu identitas yang tak terpisahkan dari denyut nadinya: tahu. Di antara ratusan penjual tahu yang berjajar di sepanjang jalan raya, terdapat satu nama yang berdiri sebagai tonggak sejarah, sebuah episentrum yang melahirkan reputasi Sumedang sebagai "Kota Tahu". Nama itu adalah Tahu Sumedang Bungkeng. Terletak di Jalan Sebelas April No. 53, Tegalkalong, tempat ini bukan sekadar warung makan, melainkan museum hidup yang menyimpan rahasia kuliner Tionghoa-Sunda selama lebih dari satu abad.

#

Akar Sejarah: Eksodus Ong Kino dan Warisan Keluarga

Kisah Tahu Sumedang Bungkeng dimulai pada tahun 1917. Tokoh di balik keajaiban ini adalah Ong Kino, seorang imigran asal Tiongkok yang merantau ke Sumedang. Awalnya, Ong Kino hanya membuat tahu untuk konsumsi pribadi karena kerinduannya pada kampung halaman. Istrinya kemudian mulai menjual tahu tersebut dalam skala kecil. Namun, transformasi besar terjadi ketika putra mereka, Ong Bin Kyang (yang kemudian akrab disapa Bungkeng), datang menyusul dari Tiongkok pada tahun 1923.

Nama "Bungkeng" kemudian diabadikan sebagai merk dagang, yang dalam bahasa Mandarin berarti "tidak akan lekang oleh waktu" atau "tetap abadi". Kejeniusan Bungkeng terletak pada keberaniannya menawarkan tahu ini kepada Bupati Sumedang saat itu, Pangeran Aria Soeria Atmadja. Legenda lokal mencatat bahwa sang bupati sangat terkesan dengan rasa tahu yang gurih dan teksturnya yang unik. Beliau meramalkan bahwa tahu ini akan menjadi sangat populer jika dijual kepada masyarakat luas. Ramalan itu terbukti; sejak saat itu, Tahu Sumedang menjadi ikon yang melampaui batas etnis dan kelas sosial.

#

Karakteristik Unik: Rahasia Tekstur dan Rasa

Apa yang membedakan Tahu Bungkeng dari tahu-tahu lainnya di Indonesia? Jawabannya terletak pada anatomi tahu itu sendiri. Tahu Bungkeng adalah jenis tahu putih yang ketika digoreng akan menghasilkan lapisan kulit luar yang renyah namun tipis, sementara bagian dalamnya menjadi kopong atau berongga dengan sisa-sisa tekstur lembut yang menempel pada dinding kulitnya.

Keunikan ini berasal dari penggunaan bahan baku kedelai berkualitas tinggi dan teknik pengolahan yang sangat spesifik. Berbeda dengan tahu kuning dari Kediri yang padat, Tahu Bungkeng mengandalkan "kematangan" adonan susu kedelai. Tekstur renyahnya tidak berasal dari baluran tepung, melainkan dari reaksi alami protein kedelai saat bertemu dengan minyak panas dalam suhu tertentu.

#

Proses Pembuatan Tradisional: Warisan Teknik yang Terjaga

Keaslian rasa Tahu Sumedang Bungkeng bertahan hingga generasi keempat karena mereka masih memegang teguh metode tradisional. Berikut adalah tahapan yang membuat tahu ini tetap legendaris:

1. Pemilihan Kedelai dan Perendaman: Hanya kedelai pilihan yang digunakan. Kedelai direndam selama beberapa jam hingga mencapai tingkat kelembutan yang pas untuk digiling.

2. Penggilingan Batu: Meskipun teknologi modern tersedia, penggunaan batu giling tradisional (mortal) seringkali dianggap sebagai kunci tekstur halus pada susu kedelai.

3. Perebusan dan Penyaringan: Sari kedelai direbus menggunakan tungku kayu bakar yang panasnya lebih stabil dan meresap. Proses penyaringan dilakukan dengan kain mori halus untuk memisahkan ampas secara sempurna.

4. Pengasaman (Biang): Inilah rahasia terbesarnya. Tahu Bungkeng tidak menggunakan cuka kimia. Mereka menggunakan cairan "biang"—sisa air tahu dari proses sebelumnya yang telah didiamkan. Cairan ini berfungsi untuk menggumpalkan protein kedelai (koagulasi). Penggunaan biang alami memberikan aroma khas yang tidak masam dan rasa gurih yang autentik.

5. Pencetakan dan Pemotongan: Gumpalan tahu (curd) diletakkan di dalam kotak kayu besar (ancak) dan ditekan untuk mengeluarkan airnya. Setelah itu, tahu dipotong kecil-kecil secara manual dengan presisi yang hanya dimiliki oleh pengrajin berpengalaman.

#

Ritual Menggoreng dan Cara Penyajian

Di gerai Bungkeng, proses menggoreng adalah sebuah pertunjukan seni. Wajan besi berukuran raksasa diisi dengan minyak kelapa yang melimpah. Tahu digoreng dengan metode deep frying dalam suhu yang sangat tinggi. Kuncinya adalah frekuensi pengadukan; tahu harus terus "dimainkan" di dalam minyak agar matang merata dan menciptakan rongga di dalamnya.

Penyajian Tahu Bungkeng juga memiliki standar budaya tersendiri. Tahu panas disajikan di atas *piring kaleng* atau dalam *besek* (anyaman bambu) untuk menjaga sirkulasi udara agar tahu tidak cepat lembek. Pendamping wajibnya adalah Lontong Sumedang yang padat tapi lembut, serta Cengek (cabai rawit hijau). Bagi penikmat rasa yang lebih kompleks, tersedia sambal tauco yang resepnya juga telah diwariskan secara turun-temurun, memberikan perpaduan rasa asin, gurih, dan pedas yang meledak di mulut.

#

Signifikansi Budaya dan Tradisi Lokal

Tahu Sumedang Bungkeng telah membentuk budaya makan di Sumedang. Di kota ini, tahu bukan sekadar lauk pauk, melainkan camilan sosial. Adalah hal yang lumrah melihat orang-orang dari berbagai latar belakang duduk bersama di kursi kayu panjang di kedai Bungkeng, menyesap teh tawar hangat sambil berbagi tahu dari satu wadah yang sama.

Keberadaan Tahu Bungkeng juga memicu ekosistem ekonomi kreatif di Sumedang. Industri anyaman bambu (besek) tumbuh subur karena kebutuhan pengemasan tahu. Begitu pula dengan pertanian cabai rawit lokal yang terserap oleh tingginya konsumsi pendamping tahu. Bungkeng telah menjadi jangkar bagi tradisi oleh-oleh di Jawa Barat. Belum sah rasanya seseorang melewati Sumedang tanpa membawa besek berisi tahu panas yang dibungkus kertas koran atau kertas cokelat.

#

Menjaga Warisan di Era Modern

Saat ini, Tahu Sumedang Bungkeng dikelola oleh generasi keempat, yakni Ukim (Suradi Kurdi). Di bawah kepemimpinannya, Bungkeng berhasil mempertahankan statusnya sebagai "The Original Tahu Sumedang" di tengah gempuran modernitas. Mereka tidak membuka cabang secara masif untuk menjaga kontrol kualitas yang ketat.

Keaslian bangunan kedai pusatnya pun masih dipertahankan. Arsitektur tua dengan nuansa Tionghoa-Sunda yang kental memberikan atmosfer nostalgia. Foto-foto hitam putih pendahulu keluarga Ong terpajang di dinding, seolah mengawasi agar setiap tahu yang keluar dari penggorengan tetap memiliki standar rasa yang sama dengan yang dinikmati sang Bupati seabad silam.

#

Kesimpulan: Lebih dari Sekadar Tahu

Tahu Sumedang Bungkeng adalah bukti nyata bagaimana sebuah kuliner hasil akulturasi budaya dapat bertahan melewati zaman. Ia adalah simbol ketekunan keluarga imigran yang menyatu dengan kearifan lokal Sunda. Setiap gigitan renyah dari Tahu Bungkeng menceritakan sejarah tentang perpindahan bangsa, adaptasi rasa, dan konsistensi terhadap kualitas.

Bagi para penjelajah kuliner, mengunjungi Tahu Bungkeng di Sumedang bukan hanya sekadar urusan mengisi perut, melainkan sebuah ziarah rasa. Di sana, di antara uap panas penggorengan dan aroma kedelai yang harum, kita bisa merasakan denyut sejarah yang terus digoreng dan disajikan panas-panas, tak lekang oleh waktu, persis seperti arti nama "Bungkeng" itu sendiri.