Ketupat Kandangan H. Abbas

Menelusuri Jejak Rasa Ketupat Kandangan H. Abbas: Legenda Kuliner Banua di Hulu Sungai Selatan

Kalimantan Selatan tidak hanya dikenal dengan hamparan lahan basahnya yang luas, tetapi juga kekayaan kulinernya yang otentik dan sarat filosofi. Di antara sekian banyak hidangan tradisional, Ketupat Kandangan menempati kasta tertinggi dalam khazanah boga masyarakat Banjar. Jika berbicara mengenai titik episentrum kelezatan hidangan ini, pandangan para pecinta kuliner pasti tertuju pada satu nama legendaris: Ketupat Kandangan H. Abbas.

Berlokasi di Kabupaten Hulu Sungai Selatan (HSS), tepatnya di ibu kota Kandangan, warung Ketupat Kandangan H. Abbas bukan sekadar tempat makan, melainkan penjaga gerbang tradisi yang telah bertahan melintasi generasi. Warung ini telah menjadi destinasi wajib bagi siapa pun yang melintasi jalur trans-Kalimantan, menawarkan simfoni rasa yang memadukan gurihnya santan, tekstur ketupat yang unik, dan aroma smokey dari ikan haruan (gabus) yang dipanggang.

#

Akar Sejarah dan Warisan Keluarga H. Abbas

Ketupat Kandangan H. Abbas bermula dari tradisi keluarga yang kuat dalam menjaga resep leluhur. H. Abbas merupakan sosok yang mempopulerkan standar tinggi dalam penyajian ketupat ini. Sejarah mencatat bahwa kuliner ini awalnya adalah hidangan rumahan yang disajikan saat hari raya atau upacara adat. Namun, ketelatenan keluarga H. Abbas dalam meramu bumbu dan memilih bahan baku menjadikan nama mereka identik dengan kualitas premium.

Hingga saat ini, manajemen dan proses dapur tetap berada di bawah pengawasan keluarga. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa cita rasa yang dirasakan pelanggan hari ini sama persis dengan apa yang dirasakan puluhan tahun silam. Di sinilah letak nilai "legendaris" tersebut—kemampuan untuk menjaga konsistensi rasa di tengah arus modernisasi kuliner yang serba instan.

#

Anatomi Rasa: Keunikan Ketupat dan Ikan Haruan

Apa yang membedakan Ketupat Kandangan H. Abbas dengan ketupat dari daerah lain di Indonesia? Jawabannya terletak pada dua komponen utama: tekstur ketupat dan teknik pengolahan ikan.

1. Ketupat yang "Merapul"

Berbeda dengan ketupat Jawa yang kenyal dan liat, ketupat di warung H. Abbas memiliki tekstur yang disebut warga lokal sebagai "merapul". Ketupat ini dibuat dari beras lokal jenis unuy atau karang dukuh yang ditanam di lahan rawa Kalimantan Selatan. Saat ditekan dengan jari atau sendok, ketupat ini akan hancur atau terurai butiran nasinya, namun tetap memiliki kepadatan yang pas. Tekstur ini sengaja diciptakan agar butiran nasi dapat menyerap kuah santan dengan maksimal.

2. Ikan Haruan (Gabus) Asap

Bintang utama dari hidangan ini adalah ikan haruan. Di H. Abbas, ikan haruan tidak digoreng atau direbus biasa. Ikan melalui proses menggangan atau dipanggang di atas bara api kayu galam terlebih dahulu. Proses pengasapan ini memberikan aroma smokey yang kuat dan membuang kadar air berlebih, sehingga daging ikan menjadi padat namun tetap lembut di dalam. Setelah dipanggang, ikan kemudian dimasak kembali bersama kuah santan kental, yang membuat bumbu meresap hingga ke tulang.

#

Rahasia Dapur: Bumbu dan Teknik Memasak Tradisional

Kuah Ketupat Kandangan H. Abbas dikenal sangat kental dan kaya akan rempah. Rahasianya terletak pada penggunaan santan dari kelapa tua yang diperas secara manual untuk mendapatkan kekentalan yang pas. Bumbu dasarnya terdiri dari kemiri yang disangrai dalam jumlah banyak, bawang merah, bawang putih, kencur, jahe, dan kunyit.

Salah satu ciri khas yang tidak boleh dilewatkan adalah penambahan telur itik rebus yang dimasak langsung di dalam kuah santan (telur masak habang atau telur rebus santan). Selain itu, seringkali ditemukan potongan gangan humbut (umbut kelapa) atau binjai pada musim tertentu sebagai pelengkap yang memberikan tekstur kontras.

Teknik memasaknya pun masih mempertahankan cara tradisional. Penggunaan kayu bakar atau arang dalam proses pemanggangan ikan dan perebusan kuah memberikan dimensi rasa yang tidak bisa dihasilkan oleh kompor gas modern. Panas yang merata dari kayu bakar membuat proses karamelisasi santan dan rempah terjadi secara sempurna.

#

Tradisi Makan dengan Tangan: Filosofi Budaya Banjar

Makan di Ketupat Kandangan H. Abbas bukan hanya soal mengenyangkan perut, tapi juga tentang menjalankan etiket budaya. Ada sebuah tradisi unik yang masih dijaga: makan menggunakan tangan langsung, bukan sendok dan garpu.

Masyarakat lokal percaya bahwa tekstur ketupat yang "merapul" paling nikmat dirasakan lewat sentuhan jari. Cara makannya adalah dengan meremas sedikit potongan ketupat bersama daging ikan haruan dan menyuapkannya ke mulut. Sebelum makan, pelayan akan menyediakan kobokan (wadah air cuci tangan). Bagi pelanggan setia H. Abbas, makan menggunakan sendok dianggap bisa mengurangi kelezatan otentik dari hidangan ini.

Selain itu, pendamping wajib yang selalu ada di meja adalah sambal acan (terasi) yang sangat pedas dan jeruk nipis atau limau kuit. Limau kuit adalah jeruk khas Kalimantan yang aromanya sangat harum dan mampu menetralkan lemak santan serta bau amis ikan.

#

Keberlanjutan dan Relevansi di Era Modern

Meskipun telah menjadi legenda, Ketupat Kandangan H. Abbas tetap relevan bagi generasi muda dan wisatawan mancanegara. Warung ini menjadi bukti bahwa kuliner tradisional yang dikelola dengan integritas dapat bersaing dengan makanan cepat saji global. Keberadaan H. Abbas juga berdampak pada ekonomi lokal, di mana mereka menyerap hasil tangkapan nelayan ikan gabus lokal dan petani beras rawa di sekitar Hulu Sungai Selatan.

Bagi para pelancong, mengunjungi warung H. Abbas di Kandangan adalah sebuah ritual. Suasana warung yang sederhana namun bersih, kepulan asap dari panggangan ikan di bagian belakang, dan tumpukan ketupat yang digantung di langit-langit menciptakan atmosfer nostalgia yang kental.

#

Penutup: Simbol Identitas Hulu Sungai Selatan

Ketupat Kandangan H. Abbas adalah manifestasi dari identitas masyarakat Hulu Sungai Selatan. Ia merangkum hubungan manusia dengan alam (lewat ikan haruan dan beras rawa), ketekunan dalam menjaga tradisi (lewat teknik memasak), dan kehangatan silaturahmi (lewat cara makan yang komunal).

Menikmati sepiring Ketupat Kandangan H. Abbas berarti kita sedang mengapresiasi sebuah karya seni kuliner yang telah disempurnakan oleh waktu. Harumnya aroma ikan asap, gurihnya kuah santan kemiri, dan lembutnya ketupat merapul adalah sebuah undangan terbuka bagi siapa saja untuk mengenal lebih dalam kekayaan budaya Kalimantan Selatan. Jika Anda berada di Bumi Antaludin, pastikan untuk singgah dan merasakan sendiri mengapa H. Abbas tetap menjadi "Raja" di ranah Ketupat Kandangan.