Dodol Kandangan Asli

Menelusuri Jejak Manis Dodol Kandangan Asli: Warisan Legendaris dari Hulu Sungai Selatan

Kabupaten Hulu Sungai Selatan (HSS) di Kalimantan Selatan tidak hanya dikenal sebagai "Kota Santri" atau gerbang menuju pegunungan Loksado, tetapi juga sebagai pusat gastronomi tradisional Banjar yang tak tertandingi. Di antara riuhnya kuliner lokal seperti Ketupat Kandangan yang gurih, terselip satu kudapan manis yang telah menjadi identitas budaya dan ikon oleh-oleh paling dicari: Dodol Kandangan Asli.

Dodol Kandangan bukan sekadar panganan pencuci mulut; ia adalah manifestasi ketekunan, simbol persaudaraan, dan bukti sejarah panjang masyarakat Banjar dalam mengolah hasil bumi menjadi mahakarya kuliner yang bertahan melintasi generasi.

#

Akar Sejarah dan Filosofi Budaya

Keberadaan Dodol Kandangan bermula dari tradisi masyarakat lokal yang memanfaatkan melimpahnya hasil pertanian berupa beras ketan dan kelapa di dataran rendah Kalimantan Selatan. Sejak berpuluh-puluh tahun lalu, pembuatan dodol merupakan aktivitas komunal yang dilakukan saat hajatan besar atau perayaan hari raya keagamaan seperti Idul Fitri dan Idul Adha.

Secara filosofis, tekstur dodol yang lengket melambangkan eratnya tali silaturahmi antarwarga. Proses pembuatannya yang memakan waktu lama dan membutuhkan tenaga ekstra menggambarkan nilai gotong royong (mufakat) yang dijunjung tinggi oleh masyarakat Kandangan. Hingga saat ini, Dodol Kandangan Asli tetap mempertahankan resep turun-temurun tanpa bahan pengawet kimia, menjadikannya standar emas bagi kudapan tradisional di Kalimantan.

#

Karakteristik Unik: Tekstur dan Aroma

Apa yang membedakan Dodol Kandangan Asli dengan dodol dari daerah lain seperti Garut atau Kudus? Perbedaan utamanya terletak pada tekstur dan profil rasa. Dodol Kandangan memiliki tekstur yang sangat lembut, kenyal namun tidak terlalu liat, serta memiliki permukaan yang berminyak alami (glosir) karena kandungan santan yang pekat.

Aroma khasnya berasal dari penggunaan gula merah (gula habang) asli Kalimantan yang dipadukan dengan daun pandan segar. Keaslian rasa ini tetap terjaga karena produsen lokal di Kandangan enggan beralih ke pemanis buatan. Saat digigit, rasa manisnya tidak "menggigit" di tenggorokan, melainkan lumer dengan sensasi gurih santan yang kuat.

#

Bahan Baku Pilihan dan Rahasia Dapur

Kualitas Dodol Kandangan Asli ditentukan oleh ketelitian dalam memilih bahan baku. Ada empat elemen utama yang tidak boleh dikompromi:

1. Beras Ketan (Pulut): Menggunakan beras ketan putih pilihan yang digiling sendiri untuk memastikan kehalusan tepungnya.

2. Gula Merah (Gula Habang): Ini adalah kunci warna cokelat gelap yang eksotis. Gula merah yang digunakan biasanya berasal dari nira pohon aren atau kelapa yang diolah secara tradisional di desa-desa sekitar Hulu Sungai Selatan.

3. Santan Kental: Diambil dari kelapa tua yang diperas secara manual untuk mendapatkan kadar minyak alami yang maksimal.

4. Aroma Alami: Selain pandan, beberapa pengrajin menggunakan kayu manis atau vanili alami untuk menambah dimensi rasa.

#

Proses Pembuatan: Ritual Kesabaran di Atas Tunggu Kayu

Pembuatan Dodol Kandangan Asli adalah sebuah ujian kesabaran. Proses ini dimulai dengan mencampurkan tepung ketan dan santan encer di atas kawah (wajan besar dari besi). Setelah tercampur rata, barulah gula merah cair dan santan kental dimasukkan.

Teknik memasak yang digunakan adalah teknik slow cooking di atas tunggu kayu bakar. Penggunaan kayu bakar sangat krusial karena memberikan aroma asap (smoky) yang lembut, yang tidak bisa dihasilkan oleh kompor gas. Selama 4 hingga 6 jam, adonan harus terus diaduk tanpa henti menggunakan pengayuh kayu panjang.

Jika adukan berhenti, bagian bawah adonan akan hangus dan merusak rasa seluruh kawah. Proses pengadukan ini membutuhkan kekuatan fisik yang besar, sehingga seringkali dilakukan secara bergantian oleh para lelaki di rumah produksi. Adonan dianggap matang sempurna apabila sudah "kalis"—tidak lengket di tangan dan mengeluarkan minyak bening dari santan.

#

Variasi Rasa: Dari Klasik hingga Inovasi

Meskipun rasa original tetap menjadi primadona, Dodol Kandangan Asli telah bertransformasi mengikuti selera zaman tanpa meninggalkan pakem tradisionalnya. Beberapa varian yang kini melegenda antara lain:

• Dodol Durian: Menggunakan daging buah durian asli (bukan perisa), memberikan aroma yang sangat kuat dan mewah.
• Dodol Wijen: Menambahkan taburan wijen sangrai untuk memberikan tekstur renyah dan aroma kacang.
• Dodol Kelapa Muda: Menggunakan parutan kelapa muda di dalam adonan untuk sensasi tekstur yang unik.
• Dodol Jahe: Memberikan efek hangat di tenggorokan, sangat digemari untuk dikonsumsi saat cuaca dingin.

#

Dinasti Pengrajin dan Pusat Industri di Kandangan

Kandangan memiliki kawasan khusus yang dikenal sebagai sentra produksi dodol, terutama di sepanjang Jalan Jenderal Sudirman. Beberapa nama keluarga pengrajin telah memproduksi dodol selama lebih dari tiga generasi. Toko-toko seperti Dodol Asli HB atau Dodol Hj. Idah telah menjadi destinasi wajib bagi wisatawan.

Keunikan dari ekosistem kuliner di sini adalah bagaimana setiap rumah produksi mempertahankan "rahasia dapur" mereka sendiri, namun tetap saling menghormati sebagai bagian dari komunitas pelestari budaya. Para pengrajin ini bukan sekadar pengusaha, melainkan penjaga warisan yang memastikan teknik mangawah (memasak di kawah) tidak punah ditelan teknologi modern.

#

Konteks Budaya dan Tradisi Penyajian

Dalam tradisi masyarakat Banjar, menyuguhkan Dodol Kandangan kepada tamu adalah bentuk penghormatan tertinggi. Dodol sering disajikan dalam potongan-potongan kecil berbentuk belah ketupat di atas piring berbunga emas saat acara lamaran atau pernikahan.

Selain itu, terdapat tradisi unik bernama "Bawaan". Ketika seseorang bepergian keluar daerah, membawa Dodol Kandangan sebagai buah tangan bukan sekadar memberi makanan, tetapi membawa pesan bahwa mereka tetap mengingat akar budaya mereka di Hulu Sungai Selatan. Ada kepercayaan lokal bahwa rasa manis dodol dapat mempermanis hubungan antarmanusia.

#

Dodol Kandangan dalam Ekonomi Kreatif

Saat ini, Dodol Kandangan Asli telah merambah pasar nasional bahkan internasional. Pengemasan yang dulunya hanya menggunakan daun pisang kering (klobot) atau plastik sederhana, kini telah berkembang menggunakan kemasan vakum dan kotak yang elegan tanpa mengurangi keaslian rasanya.

Pemerintah Kabupaten Hulu Sungai Selatan juga terus mendorong sertifikasi halal dan standar higienitas bagi para pengrajin. Hal ini penting untuk memastikan bahwa kuliner legendaris ini dapat bersaing di rak-rak supermarket modern sambil tetap mempertahankan metode memasak tradisional di dapur-dapur pengasapan di Kandangan.

#

Penutup: Lebih dari Sekadar Rasa Manis

Mengonsumsi Dodol Kandangan Asli adalah pengalaman sensorik yang lengkap. Anda merasakan manisnya gula aren, gurihnya kelapa Kalimantan, aroma kayu bakar yang tertinggal, dan tekstur yang lahir dari kerja keras berjam-jam. Ia adalah potret ketangguhan masyarakat Hulu Sungai Selatan yang mampu mengubah bahan sederhana menjadi sesuatu yang agung.

Bagi siapapun yang berkunjung ke Kalimantan Selatan, singgah di Kandangan untuk mencicipi dodol yang masih hangat dari kawah adalah sebuah keharusan. Dodol Kandangan Asli bukan hanya kuliner; ia adalah cerita, sejarah, dan kebanggaan yang terus dimasak dalam kawah waktu, menjaga manisnya warisan Banjar tetap abadi.